橡木桶中的香豆素化合物可能会增加葡萄酒和烈酒的苦味

葡萄酒和烈酒是风味和芳香化合物的复杂混合物，其中一些是在木桶陈酿过程中产生的。在其他化合物中，橡木释放香豆素，但尚不清楚它们如何影响葡萄酒的感官特性。现在，研究人员在ACS 《农业和食品化学杂志》上报告说，已经在橡木、葡萄酒和烈酒中检测并测量出六种香豆素，这表明这些化合物的组合会产生苦味。

橡木桶通常用于葡萄酒和一些烈酒(包括白兰地、朗姆酒和威士忌)的陈酿过程中。长期与木材接触会改变饮料的感官特性，已发现许多有助于色、香、味、口感的橡木化合物。橡树还含有植物产生的化合物香豆素，可以抵御天敌。许多食用植物产生香豆素，高剂量香豆素用作血液稀释剂，但大多数食物中的微量成分不足以产生抗凝血作用。阿克塞尔马沙尔和他的同事们希望准确确定这些物质在葡萄酒和烈酒中的最终含量，以及它们如何影响这些饮料的味道。

为了找到答案，研究人员首先使用液相色谱-高分辨率质谱(LC-HRMS)来筛选橡树香豆素中的各种香豆素。他们确定了橡树木材中存在的五种香豆素，以及一种名为Frasi的香豆素，这是以前从未发现过的。在味觉测试中，受过训练的感官团队成员将五种化合物描述为苦味，而法拉西则略带酸味。然后，研究小组测量了90种商业红葡萄酒或白葡萄酒以及28种烈酒中的香豆素浓度。一般与白酒相比，陈酿时间越长、酒桶越新的红酒香豆素含量越高。烈酒表现出比葡萄酒更高的香豆素含量，这可能是因为陈酿时间更长，酒精含量更高。大多数化合物的微量含量低于人类可以品尝到的水平。然而，当研究人员将所有六种混合物添加到没有在橡木桶中陈酿的葡萄酒或烈酒中时，感官团队成员发现苦味显著增加。研究人员表示，未来的研究可能会研究减少木桶中香豆素含量的方法，以生产味道更好的葡萄酒和烈酒。

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