科技带来的进步是显而易见的。在显微镜下,人类发现了微观世界里存活的病菌。此后,人类认为将食物通过热加工的方式处理后,就可以将病菌被消灭,保障人类的饮食健康。

事实上,并不是所有人都会把食物进行热加工后再食用,出于口味、营养、饮食习惯等各种原因,一部分人在食用非全熟食物过程中,很容易就会被食物中的病菌所感染。

据统计,在世界各国的种类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。专家称,沙门氏菌可在整个食物链蔓延,从动物饲料、初级生产一直到烹饪食用。人类日常生活中,常见的鸡蛋就是众多容易被沙门氏菌感染的食物之一。不过,消灭沙门氏菌的方法也很简单——用巴氏消毒法或者直接加热做熟就能达到灭菌的目的。

沙门氏菌(Salmonella)是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式疾病的总称。美国病理学家沙门(Daniel Elmer Salmon)最早发现,因而病菌得以命名。

数据显示,全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌,其中大多数人会在短期内自行恢复,但也有大约15.5万人会因此死亡。沙门氏菌可能导致患者身体的反应包括恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等,同时还常常伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度的发热、躁动不安和嗜睡。在中国,细菌性食物中毒有70%-80%是沙门氏菌引起,抵抗力低下的人群,老人及婴幼儿尤其容易中招。

溏心鸡蛋:不能忽视的风险

溏心鸡蛋几乎是现代人饮食中一个“悖论”的经典案例。

很多人喜欢在煎或煮鸡蛋的时候,喜欢蛋黄半熟、呈流质的状态,俗称溏心鸡蛋。溏心蛋黄,几乎提供了一个鸡蛋所有的叶黄素和玉米黄素,而煮熟的蛋黄会损失掉23%的叶黄素,炒鸡蛋则会损失19%的叶黄素。溏心鸡蛋既可以保持营养,同时也有独特的口感,而成为很多人的“心头好”。

不过,对于溏心鸡蛋存在着无法忽视的风险——沙门氏菌很可能在里面存活,随之进入人体。

一般认为,有两种途径让沙门氏菌进入鸡蛋。第一种方式是,体内进入。鸡蛋在母鸡卵巢中形成的过程中,母鸡体内的沙门氏菌会进入蛋黄和蛋清。这些母鸡身上的沙门氏菌大部分是被一些鸟、苍蝇以及啮齿类动物传染的。第二种方式是,体外进入。母鸡产出鸡蛋后,沾到含有沙门氏菌母鸡粪便或泥土,也可以从蛋壳的毛孔入侵到鸡蛋里面。专家指出,“特别是刚离体的鸡蛋,表面还比较潮湿,蛋壳内膜也不成熟,更容易被细菌入侵”。

面对人类对食物口味的“保持极度生鲜”的追求,又不得不采用熟食的方式预防沙门氏菌进入人体,能够“调和”这样矛盾的解决完美方案,只有日本率先做到了。

日本38年可生食鸡蛋标准

日本被大众所熟知的是以“追求对食材本身的新鲜、原本的口味”的独特饮食文化。日本人的生鸡蛋情结——生食鸡蛋的吃法,是很多外国人到日本后饮食观念被重新“刷新”的重要一关。

在日本,生鸡蛋并不是用来直接吞食的。比较常见的吃法,是将鸡蛋打碎搅匀后,像酱汁一样浇到米饭上,当然也有很多人省去了搅匀这一步,直接将鸡蛋打在米饭上,以尽可能地保留蛋清和蛋黄的原味。无论那种方法,都会让每一粒大米都能包裹上蛋液,从而使米饭变成一道美食。有国内资深老饕曾这样描述:“如果在日本餐馆里,点一份牛肉盖饭,蛋液在米饭和本身的温度下散发出浓郁的香味,而米饭也得益于蛋液而呈现出令人食欲大增的金黄色光泽。同时,蛋液起到的润滑剂功能又让食客更加方便进行大口吞咽。”

日本是如何解决生食鸡蛋时,避免沙门氏菌存在的问题呢?

1980年代,日本鸡蛋的安全问题也频频发生,日本政府开始着手解决鸡蛋的沙门氏菌控制等问题,前后历时38年,通过建立可生食品质标准和全程管理体系,最终带动了日本蛋品业全面达到了“可生食鸡蛋标准”。

日本可生食鸡蛋标准是一个高技术含量的全程品质管理体系。创立日本可生食鸡蛋标准的创始人加藤宏光博士认为,“只有每一个环节严格执行,每一项指标分毫不差,才能打造一枚合格的可生食鸡蛋”。

据加藤宏光博士透露,“日本的可生食鸡蛋标准是从种源蛋鸡的检测、生物安全控制、饲料饮水监测、有害生物防治、舍内舍外卫生控制、蛋鸡营养保障、到最后的鸡蛋监测,都形成了一套标准体系。该体系全程24个关键控制点,需严格遵守标准化管控,可以使鸡蛋达到可生食级的品质标准,即鸡蛋新鲜、味道浓郁、无抗生素、无沙门氏菌。”

“日本执行可生食标准的鸡蛋,能够保证鸡蛋在规定的‘赏味期限’内生食,有绝对无沙门氏菌的保障,对于那些追求鸡蛋生鲜口味的食客来说,是不会有任何食品安全方面的担忧的。换而言之,是生食还是熟食,那就看消费者自己的喜好了。”国内蛋品市场观察人士表示,中国消费者往往选择熟食的方式,有一部分源于是传统的饮食习惯,还有一部分源于是源于对国内蛋品质量安全方面的不信任。

“鸡蛋能生吃”& 还是“日本的鸡蛋能生吃”?

2020年5月,一个叫“黄天鹅”的鸡蛋品牌,以引进日本38年可生食鸡蛋标准作为企业生产标准,以行业黑马的姿态进入国内市场,通过盒马、叮咚买菜、每日鲜优、永辉、沃尔玛、家乐福、华润万家、永旺等新零售及传统商超平台同步覆盖上海、北京、深圳、广州、杭州、成都等全国10余个大中城市,并通过京东、天猫自营电商平台,覆盖全国其他城市。

“‘黄天鹅’的出现对国内消费者来说,是个不小的‘心理冲击’。在‘日本鸡蛋能生吃’还是‘鸡蛋能生吃’的问题上出现了选择性困惑。”蛋品市场观察人士指出,“国内消费者对日本鸡蛋有天然的认同感,他们短时间内对国内生产商能否生产出与日本标准一样的可生食的鸡蛋,还是有保留和谨慎态度的。”

数字显示,相比拥有完善食品管控标准与严苛养殖规范的日本蛋品,中国蛋品及其制品中沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%。而媒体报道称,国内每年由于吃蛋引起鼠伤寒病的病例报告有增加的趋势。

蛋品市场观察人士指出,在“黄天鹅”出现之前,国内市场上已经有若干品牌推出“可生食”的蛋品,但都聚焦为“高端蛋品”的定位。对于鸡蛋这样的大众消费食品来说,小众化、高端食品的标签只能流于将可生食鸡蛋变成食品中的奢侈品,而无助于推动中国蛋品市场全面消除无沙门氏菌的愿景实现。

“在越来越多消费者开始寻求真正的高品质鸡蛋时,黄天鹅敏锐洞察到更高安全标准的高品质鸡蛋的市场先机。”蛋品市场观察人士表示。

“黄天鹅”的出品商贵州凤集生态农业科技有限公司多次表示,引进日本38年可生食鸡蛋标准,并不是提倡“生食鸡蛋”,而是希望中国消费者能够彻底避免在吃鸡蛋时,免于沙门氏菌对身体健康的威胁。让国内消费者可以吃到与日本可生食标准一样的健康的鸡蛋。

在“黄天鹅”的产品承诺中,鸡蛋应该具备“更安全:不含沙门氏菌,孕妇孩子食用更安心”、“更好吃:无蛋腥味,白水一煮就很香”、“更营养:蛋黄天然更黄,含有天然类胡萝卜素”的特点。

公开报道称,“黄天鹅”蛋品生产中,全程高标准把关、各环节坚持与标准丝毫不差,从种源安全、生物安全、有害生物防治、环境卫生、肠道健康、投入品、品质监测、GP中心管理8大环节严控沙门氏菌。相比国家目前颁布的《蛋与蛋制品的食品安全标准(GB2749)》,“黄天鹅”增加了该标准中未做要求的沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等6项指标,制定了高于国家标准的企业标准。另有3项兽药残留指标,黄天鹅标准都高于国标一倍。

专家表示,“黄天鹅”的出现,从根本上提供了国内鸡蛋被沙门氏菌感染的解决方案,但这只是一家企业的行为。中国需要在蛋品行业中推行类似这样的消除沙门氏菌的“可生食”的生产标准。从而,从鸡蛋品类去避免被沙门氏菌感染的可能性。

蛋品市场观察人士认为,实践证明,国内蛋品食用风险的规避方式,应从加工环节转为生产标准的建立了。