医学前沿资讯：生姜中的辛辣味道物质减少了口臭

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刺激性的化合物6-姜酚是生姜的一种成分，可以刺激唾液中含有的酶 - 一种可以分解恶臭物质的酶。因此，它可以确保清新的口气和更好的余味。另一方面，柠檬酸会增加唾液中的钠离子含量，使咸味食物的咸味更少。为了更多地了解食品成分，慕尼黑技术大学(TUM)和莱布尼茨食品系统生物学研究所的一个团队研究了食品成分对溶解在唾液中的分子的影响。

许多食物成分通过贡献其特定的味道，气味或辣味直接有助于食物和饮料的特征味道。然而，它们还通过其他仍然未知的生化机制间接地影响我们的味觉。由食品化学和分子感官科学主席Thomas Hofmann教授领导的团队现在更详细地研究了这一现象。

6-GINGEROL确保新鲜呼吸

正如这项研究的结果所示，姜的辛辣原理，即所谓的6-姜酚，使唾液中的巯基氧化酶1的水平在几秒内增加了16倍。对人类志愿者进行的唾液和呼吸分析表明，该酶分解了含恶的含硫化合物。通过这种方式，它能够减少许多食物如咖啡的持久余味。“结果，我们的呼吸也闻起来更好，”负责这项研究的霍夫曼教授解释道。TUM的Leibniz-食品系统生物学研究所负责人表示，所发现的机制可能有助于未来新口腔卫生产品的开发。

柠檬酸减少了我们对盐的感知

根据该研究，柠檬酸通过完全不同的机制影响我们对味觉的感知。众所周知，从个人经验来看，柠檬汁等酸味食物会刺激流涎。溶解在唾液中的矿物质的量也与唾液的量成比例地增加。

霍夫曼教授表示，用柠檬酸刺激后，唾液中的钠离子水平迅速上升了约11倍。这种效果使我们对食盐不太敏感。食品化学家解释说：“食盐只是氯化钠，钠离子在盐的味道中发挥着关键作用。如果唾液中含有较高浓度的钠离子，品尝的样品必须含有明显更高的盐含量才能味道比较咸。“

霍夫曼认为，为了理解产生味道的食物中的分子之间的复杂相互作用，唾液中发生的生化过程以及我们的味觉，仍然需要进行大量的研究。霍夫曼采用系统生物学方法，旨在开发一种新的科学基础，用于生产具有满足消费者健康和感官需求的成分和功能特征的食品。为此，他和他的团队正在将生物分子研究方法与高性能分析技术和生物信息学方法相结合。

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