医学前沿资讯：舌头承受压力以检测食物质地

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宾州州立大学的研究人员说，食物的质地会影响它是被食用，被喜欢还是被拒绝。他们说，有些人更擅长检测甚至很小的一致性差异，因为他们的舌头可以感知颗粒大小。

这是跨学科团队在农业科学学院感官评估中心进行的一项研究的关键发现，该团队包括专门研究感官知觉和行为的食品和言语科学家。该研究包括111名志愿者品尝者，他们对他们的舌头进行了身体敏感性检查，然后询问他们对巧克力中各种质地的看法。

食品科学副教授约翰·海斯(John Hayes)表示：“很长一段时间以来，人们就已经意识到，口味和气味的个体差异会导致人们在喜好和食物摄入方面的差异-现在看来质地也是如此。”“这可能对挑食的父母有影响，因为质地通常是拒绝食物的主要原因。”

海斯指出，对食物质地的感知是由于食物与口腔中机械感受器的相互作用而引起的。它取决于多条神经携带的神经冲动。他指出，尽管是接受或拒绝食物的主要驱动力，但相对于味道和气味，人们对口腔质地的感知仍然知之甚少，而这两种另外的感官输入对于风味感知至关重要。

一种说法是，当纹理处于可接受的范围内时，通常不会注意到纹理，但是如果存在不利的纹理，则纹理是拒绝的主要因素，感官评估中心主任海斯解释说。特别是对于巧克力，口感是关键的质量属性，通常使用沙砾来区分散装巧克力和优质巧克力。

他说：“巧克力制造商花费大量能量将可可和糖磨成合适的粒度，以使消费者获得最佳的接受度。”“这项工作可能会帮助他们找出何时足够好而又不会过度。”

研究人员测试了口腔接触敏感性和粒径感知之间是否存在关系。他们使用一种称为Von Frey Hairs的设备来衡量参与者是否可以区分施加在舌头上的不同力量。

当根据压力点敏感度(高和低敏度)将参与者分为几组时，对于中指的高敏度人群，巧克力质地的辨别力与压力点敏感度之间存在显着的关系。但是，对于来自舌头外侧边缘的数据没有看到类似的关系。

巧克力质地检测实验包括在Rodney A. Erickson食品科学大楼的中试工厂生产的经处理的巧克力，以及两种商业生产的巧克力。海斯解释说，由于巧克力是可可粉和糖的细颗粒的半固体悬浮物，分散在连续的脂肪基中，因此它是研究质地的理想食品。

海耶斯说：“这些发现是新颖的，因为我们不知道以前的工作表明口腔压力敏感性与检测食品中颗粒大小差异之间的关系。”总的来说，这些发现表明，支持点压敏感性的纹理检测机制可能有助于检测巧克力等食品中的粒径。”

研究小组成员妮可·埃特(Nicole Etter)是卫生与人类发展学院传播科学与疾病的助理教授，对小组中的学生进行了培训，以管理她使用冯·弗雷·海尔斯(Von Frey Hairs)在参与者的舌头上进行的触觉压力测试。作为言语治疗师，她解释说，她对研究结果的兴趣(最近发表在《科学报告》上)与食品科学家不同。

她说：“我的工作的首要目的是确定我们如何使用触感-感觉舌头移动并确定舌头在嘴里的位置的能力-表现出来。”“我主要的兴趣是了解患者如何利用舌头的感觉来了解舌头在哪里以及如何移动以发出适当的声音。”

但是，埃特(Etter)在这项研究中表示，她正在尝试确定舌头上的单个触感是否与感知或识别食物质地(在这种情况下为巧克力)的能力有关。她也专注于另一个考虑因素。

她说：“言语语言病理学的一个重要方面是帮助人们解决进食和吞咽问题。”“许多临床人群-从残疾的幼儿到老年痴呆症的成年人-都可能基于其对质地的感知而拒绝食物。这项研究开始帮助我们了解这些个体差异。”

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