问要怎么做泡菜 家常发酵详细教程

做泡菜核心是利用乳酸菌自然发酵，全程做到无油无水，调配合适盐度，控制发酵温度，蔬菜清洗晾干之后放入干净泡菜坛，注入盐水，密封静置发酵，一般常温下 3 到 7 天就能发酵出酸脆泡菜，成功关键就是防止杂菌污染，一旦沾油生水很容易长白膜发臭变质。泡菜发酵依靠蔬菜本身附带的乳酸菌，在低氧高盐环境下繁殖，把蔬菜里面的糖分转化成乳酸，产生酸香脆爽口感，盐的作用一方面调味，一方面抑制有害杂菌生长，盐度太低杂菌容易泛滥，盐度太高乳酸菌活性变弱发酵很慢，发酵温度同样很关键，温度太高发酵速度过快容易过酸软烂，温度太低发酵停滞很久都不酸，不同蔬菜质地不一样，耐泡程度有区别，叶菜类发酵快，根茎类需要更长发酵时间，制作的时候要分类安排。

常用适合泡菜的食材对照表

盐水配比清单

清水 1000 毫升，食盐 50 到 60 克，盐度大约百分之五，喜欢淡口可以降到百分之四，老坛有老盐水的情况下盐度可以略低

可选香料 花椒一小把 八角一颗

制作准备清单

1 泡菜坛提前清洗干净，用开水烫一遍，倒扣彻底晾干，保证坛内没有生水油污

2 蔬菜挑选新鲜完整，没有腐烂损伤，去掉老叶坏斑

3 蔬菜清洗之后摊开晾干表面水分，这一步非常重要，表面带生水是泡菜失败最主要原因

4 所有接触泡菜的筷子勺子都保证干净无油

详细制作步骤

1 清水加食盐香料，小火煮开，让盐完全融化，之后放凉到常温，热盐水绝对不能直接倒进去，会烫死乳酸菌

2 晾干的蔬菜切分成合适大小，不要切太碎，放入泡菜坛里面

3 把完全冷却的盐水倒进坛子里，盐水要完全淹没蔬菜，蔬菜露出液面很容易腐烂长白膜

4 盖上坛盖，坛沿加水密封，放到阴凉避光位置，常温 20 到 25 摄氏度环境发酵

5 每天可以观察状态，坛内出现细密气泡就是乳酸菌正常发酵，等到酸度合适就可以取出食用

6 吃完之后老盐水可以保留，下次做泡菜继续使用，也就是老坛母水，下次发酵速度会更快

深度关键要点

坛沿水要定期补充，保持密封状态，如果坛沿水干了空气进入，杂菌就会入侵。发酵之后如果表面出现少量白膜，可以加少许白酒或者花椒，轻轻搅动，多数情况可以挽救，如果已经发黏腐臭就整坛废弃不能食用。每次取泡菜必须用专用干净筷子，不能沾熟食油脂。夏天高温发酵速度快，要缩短观察周期，防止泡菜过酸变软，冬天温度低，发酵时间延长到 10 天左右。包菜这类出水多的蔬菜，入坛之后会额外出水，盐水液面会上涨，初次调配盐水的时候可以预留空间。

按照无油无水 凉盐水入坛 恒温密封发酵这套流程，根据环境温度调整发酵时间，做好日常维护，就可以稳定做出酸脆清爽的家常泡菜。

【常见问题】

问题 1 要怎么做泡菜才不会长白膜

回答 1 要怎么做泡菜不长白膜，核心就是全程无油无水，坛体密封到位，取菜使用干净专用筷子，要怎么做泡菜的时候不要让蔬菜露出盐水液面，减少杂菌侵入概率。

问题 2 要怎么做泡菜可以缩短发酵时间

回答 2 要怎么做泡菜加快发酵，可以加入老坛母水作为引子，乳酸菌数量变多，要怎么做泡菜的时候维持 20 到 25 摄氏度适宜温度，发酵速度会明显提升。

问题 3 要怎么做泡菜盐放多了怎么办

回答 3 要怎么做泡菜盐度过高，可以提前准备淡凉白开稀释，要怎么做泡菜的时候盐度不要超过百分之六，盐太高乳酸菌活性下降，泡菜发酸会很慢。

问题 4 要怎么做泡菜叶菜和根茎菜可以同坛吗

回答 4 要怎么做泡菜可以同坛，但是要注意叶菜发酵快，根茎菜耐泡，要怎么做泡菜的时候建议优先先下根茎类，之后再放叶菜，避免叶菜提前泡烂。

【免责申明】

本内容仅为家庭泡菜发酵制作经验分享，泡菜属于发酵食品，含有亚硝酸盐，发酵初期亚硝酸盐含量会波动，建议充分发酵之后食用，肠胃敏感人群适量食用，本文不构成医疗相关建议。