问粉皮鸡的做法 家常炖烧版

粉皮鸡是一道经典家常菜，核心就是鸡肉先煸炒去腥增香，加汤焖炖到鸡肉软烂，最后放入粉皮同炖，粉皮吸满鸡汤汤汁，滑软入味，鸡肉鲜嫩不柴，汤鲜味浓，很多地方也叫小鸡炖粉皮。粉皮本身是淀粉制品，遇热很容易糊化烂碎，如果下锅太早或者长时间大火翻滚，粉皮就会化在汤里变成糊糊，鸡肉如果不提前焯水煸炒，会带有腥膻味，这两个关键点决定成品好坏，所以制作的时候鸡肉要先焖熟，粉皮后期再入锅短时间炖透。

食材准备

主料 三黄鸡半只或者整只 干粉皮 200 克

辅料 大葱 生姜 大蒜 八角 1 个 干辣椒可选

调料 料酒 生抽 老抽 食盐 白糖少许

前期处理

1 鸡肉剁成块，冷水浸泡半小时泡出血水，中途换一次水

2 鸡块冷水下锅，加姜片葱段料酒，大火煮沸撇干净血沫，捞出用温水冲洗沥干

3 干粉皮提前用温水泡软，泡到可以弯折没有硬芯，不要用开水泡，开水泡容易外面烂里面硬

炖制操作步骤

1 热锅倒油，下入葱姜蒜八角干辣椒，小火炒出香味

2 倒入焯好的鸡块，中火翻炒，把鸡块表面炒到微微焦黄

3 加入料酒 生抽 少许老抽上色，继续翻炒让鸡块均匀裹上酱汁

4 加入足量热水，水量没过鸡块，大火烧开之后转小火盖盖焖炖 45 分钟，炖到鸡肉基本软烂

5 放入泡好的粉皮，加少量盐和一点点白糖提鲜，继续中小火炖 8 到 12 分钟

6 期间轻轻翻动，防止粉皮粘锅底，粉皮透明软糯就可以关火出锅

关键参数对照表

制作要点补充

1 粉皮有红薯粉皮 绿豆粉皮，红薯粉皮韧性更好，不容易碎，做粉皮鸡优先选红薯粉皮

2 盐不要太早放，早放盐鸡肉不容易炖烂，建议放粉皮的时候再加盐

3 如果喜欢汤汁多，就多加热水，喜欢干香浓稠就最后大火收一下汤汁

4 鸡块炒到微焦是为了锁香，不要炒太干，不然焖好之后鸡肉口感偏柴

整套粉皮鸡做法重点就是鸡肉先焖软，粉皮后下短炖，控制粉皮炖煮时间，就能做到粉皮完整透亮，鸡肉入味，汤汁醇厚。

【常见问题】

问题 1 粉皮鸡的做法里面粉皮为什么一煮就化

回答 1 粉皮鸡的做法里面粉皮煮化，大多是下锅太早或者炖煮时间太长，粉皮鸡的做法要求粉皮在鸡肉快炖好的时候再放入，短时间炖透即可

问题 2 粉皮鸡的做法可以用鲜粉皮吗

回答 2 粉皮鸡的做法可以用鲜粉皮，鲜粉皮本身已经软，粉皮鸡的做法里面鲜粉皮下锅之后只需要炖 3 到 5 分钟，时间久依旧容易碎

问题 3 粉皮鸡的做法鸡肉为什么发柴

回答 3 粉皮鸡的做法鸡肉发柴一般是焯水之后用冷水冲洗，或者焖炖的时候加冷水，粉皮鸡的做法全程尽量使用热水，小火慢焖鸡肉才嫩

问题 4 粉皮鸡的做法可以加别的配菜吗

回答 4 粉皮鸡的做法可以搭配土豆 香菇，粉皮鸡的做法添加配菜的时候，土豆香菇要和鸡肉一起焖，粉皮依旧最后放

【免责申明】

本粉皮鸡的做法仅作为家常烹饪科普参考，禽肉过敏人群请勿食用，本内容不构成任何饮食医疗建议。