野生酵母可能是温暖气候下酿造更好葡萄酒的关键

阿德莱德大学的研究人员发现，葡萄酒中天然存在的酵母可以改善温暖气候下生产的葡萄酒。迄今为止，葡萄酒制造商大多不鼓励在生产过程中使用这些“天然”或“野生”酵母。

这项研究发表在《自然科学报告》杂志上，主要关注葡萄上的耐温酵母的自然存在。“这项重要的研究为酿酒师提供了一种潜在的新方法，通过使用不同的天然酵母菌株来提高温暖气候下种植的葡萄酒的质量，”该大学葡萄酒和食品科学系的酿酒教授弗拉基米尔吉拉内克说。阿德莱德

最近从ARC大学创新葡萄酒生产培训中心毕业的Ana Hranilovic博士在波尔多大学、Charest大学、CSIRO和拉福特酿酒厂的支持下开展了这项研究。“故意过熟的葡萄和气候变化导致的全球气温上升会使葡萄中产生过量的糖分，这些糖分会在发酵过程中转化为乙醇。这导致了高酒精含量，”赫拉尼洛维奇博士说。“高度酒精含量的酒不一定是好东西。随着消费者口味的变化，葡萄酒时尚也会发生变化，但这些葡萄酒也缺乏酸度，口味各异，以高税收的形式导致消费者的成本更高。“要‘修复’这样的葡萄酒可能很难，或者很昂贵。例如，增加酸度以获得“更新鲜”的味道并降低细菌腐败的风险将增加生产成本。解决所有这些问题的方法是使用不同的酵母。虽然这些一直存在，但在生产过程中努力抑制它们。”这些酵母不能总是改善葡萄酒，因为它们可能会导致不同的异味，”赫拉尼洛维奇博士说。

然而，这项研究强调，一些自然产生的酵母菌株在葡萄酒生产中有有益的影响。“耐热酵母以乳酸或‘好’酸的形式产生高水平的酸度。这种酸使葡萄酒口感柔和、醇厚，从而提高了葡萄酒的品质“但是Lachancea thermotolerans和其他类似的酵母不能单独使用，因为它们不能吃掉所有的葡萄糖。它们必须和典型的‘葡萄酒酵母’一起使用。”“我们现在需要做更多的研究，不同的酵母混合物如何影响葡萄酒的味道和质量，”赫拉尼洛维奇博士说这项研究的最终目标是找到一种简单的方法来混合不同的酵母菌株，以提高葡萄酒的质量，”吉拉内克教授说。

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