食品质量控制更快更简单

慕尼黑工业大学和莱布尼茨食品系统生物学研究所的科学家们开发了一种同时分析嗅觉和味觉的新方法。它可以简化和加快未来食品的质量控制。

食物味道好不好，主要取决于嗅觉和味觉的相互作用。每公斤食物中有万亿克食物足以感知某些气味。另一方面，增味剂只能在显著更高的浓度下被识别。

为了确保一致的感官质量，制造商必须了解和控制产品从原材料到成品的特征气味和味道特征。这需要快速而准确的食品分析。

但是，增味剂和芳香物质的化学和物理性质有很大的不同。因此，食品化学家目前使用非常不同的方法来确定原料或食品中增味剂和增味剂的确切性质和数量。特别是香气分析非常耗时，因此也很昂贵。这限制了许多样品的高通量分析。

两种不同物质类别的组织方法

TUM莱布尼茨食品系统生物学研究所所长、食品化学和分子感官科学教授Thomas Hofmann解释说：“我们现在开发了一种新的创新方法，使我们能够在节省时间的高通量过程中同时检查两种含有气味物质和风味增强剂的食品。它基于通常用于味道分析的超高效液相色谱-质谱(UHPLC-MS)方法。

所开发方法的一个省时的新特点是，现在还可以通过使用该方法的上游富集或物质转化步骤来分析挥发性有气味的物质，否则它不会用于芳香物质。

苹果汁被用作测试对象。

莱布尼茨食品系统生物学研究所的高级科学家安德烈亚斯邓克尔(Andreas Dunkel)说，“我们以苹果汁为例来测试我们的新方法。结果很有希望。”他与TUM的博士生Christoph Hofstetter一起，积极参与了新方法的开发。

科学家称，这种新方法首次可以在短时间内分析大量样本的味道和气味，从而提供成分。它也适用于食品分析。

研究人员希望进一步发展这种方法，以便食品制造商在未来可以快速方便地监控整个价值链中的食品风味，并在必要时进行优化。

但最后但同样重要的是，新方法也可以用来阻止食品欺诈。食品分析师和食品化学家安德烈亚斯邓克尔(Andreas Dunkel)说，“利用识别出的风味特征，可以检查制造商的原产地和质量标签，并检测食品欺诈。”

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