用天然成分保存健康食品的新方法

宾夕法尼亚州立大学的研究人员表示，谷物麸皮中的天然抗氧化剂可以使食物保存更长时间，并取代目前食品工业中使用的合成抗氧化剂。

“目前，食品行业正在大力推动天然替代品取代合成成分，这是由消费者推动的，”食品科学博士生安德鲁s埃尔德(Andrew S. Elder)说。“消费者需要干净的标签——他们希望删除合成化学声音成分，因为他们不知道这些成分，而且其中一些(成分)是有毒的。”

宾夕法尼亚州立大学的研究人员研究了一类叫做烷基间苯二酚(AR)的化合物。小麦、黑麦和大麦等植物会自然产生ARs，防止霉菌、细菌和其他生物在谷物上生长。研究人员想知道，从化学的角度来看，AR是否也能以同样的方式保存食物。

除了使用更多的天然成分，食品工业也在补充含有富含omega-3脂肪酸的健康油的食物。将这些健康油添加到通常不含它们的食物中，可以增加这些食物对消费者的健康益处。但是富含omega-3的油保质期短，可能会导致这些食物变质更快。

“大多数人从海洋中摄取欧米伽-3脂肪酸，”埃尔德说。“当它们分解时，会使产品闻起来和尝起来有鱼腥味。然后消费者把这些产品扔出去，不再购买，导致经济损失。”

抗氧化剂是一种化合物，可以减缓-3脂肪酸的降解，保持其对健康的益处，并防止食物快速变质。虽然消费者需要更多的天然成分，但食品行业一直在努力寻找与合成抗氧化剂一样有效的天然抗氧化剂。

“合成抗氧化剂的天然替代品并不多，”埃尔德说。“我们的工作重点是识别新的天然抗氧化剂，以延长食品的保质期，满足消费者的需求。”

根据欧洲食品研究和技术部发表的一篇评论，ARs对人类也有好处，可以帮助预防癌症，是一种理想的天然添加剂。ARs也来自谷类植物的麸皮层，它通常被食品工业丢弃或用于动物饲料。

“麸皮通常是一种废物流，”埃尔德说。"我们正在把通常被丢弃在废水中的东西变废为宝。"

该团队开发了一种从黑麦麸中提取和纯化AR的技术，然后研究了ARs能够在乳液中保存富含omega-3的油的情况，在这种情况下，两种液体不能完全混合——例如醋和油。研究人员选择研究AR在乳液中的作用，因为大部分人都是用油做乳液，比如沙拉酱。研究人员在《食品化学杂志》网络版上报道了他们的发现，该杂志将在一月份的印刷版上发表。

研究人员发现，ARs确实可以在乳液中充当抗氧化剂，防止omega-3油像在没有添加抗氧化剂的乳液中一样快速变质。然后，他们将ARs与食品工业中广泛使用的两种抗氧化剂进行了比较——-生育酚或维生素E，一种天然抗氧化剂；和丁基化羟基甲苯，一种合成抗氧化剂。然而，ARs不如天然或合成抗氧化剂有效。

尽管ARs在本轮实验中的效果不如其他抗氧化剂，但研究人员指出，他们的AR提取物并不完全纯净，这可能会降低ARs的有效性。此外，研究人员使用了不同分子结构的不同ar的混合物。未来对不同类型AR的研究将揭示个别AR类型是否比传统抗氧化剂更有效或更无效。

“我们正在努力寻找对消费者友好、安全和有效的天然抗氧化剂，”埃尔德说。“我们希望有一天，这项工作将导致市场上的AR，并为食品行业提供更多选择。”

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