放牧习惯的下降威胁着巴斯克奶酪的存在

隶属于巴斯克大学(UPV / EHU)的跨学科研究小组Lactiker-来自动物的食品的质量和安全性，正在(除其他事项外)致力于表征奶酪所涉及的生化，微生物和技术过程直接影响其技术，营养和感官质量以及食品安全状况的制造业。目的是为奶酪制造行业提供确保安全，高质量产品所需的信息。

该小组已经在该领域工作了25年，已经以Idiazabal保护原产地标签对奶酪生产的各个方面进行了研究：“多年来，我们一直在研究发酵的发生方式;如何使用天然或商业凝乳酶进行凝结;奶酪如何成熟;Lactiker研究小组的首席研究员Luis Javier R. Barron解释说。该小组的另一项主要科学贡献是“对Idiazabal奶酪的感官特性进行确定，表征和参数化，以便可以对其进行鉴定。”他继续说道。为此，该团队与UPV / EHU的感官实验室(LASEHU)合作，被授权对Idiazabal奶酪进行感官质量控制。在实验室，他们分析了“奶酪是否符合Idiazabal的感官要求”。奶酪之间存在感官上的差异，这表明生产商生产的奶酪在香气，口味和质地方面具有各种不同的细微差别。这些细微差别受到了消费者的高度评价。

传播知识的重要性

该小组与生产Idiazabal奶酪的小型工匠奶制品并肩工作，在其中，奶酪制造商的作用至关重要，因为尽管生产过程的参数受到控制，但它们并不是自动化的。这些小型乳制品厂生产的奶酪几乎都是招牌产品。例如，我们观察了它们诱发凝结的方式，研究凝结时间，凝乳酶的使用量，所用的切条的类型，乳清沥干过程等。所有这些都是奶酪制作中必不可少的过程，但它们在很大程度上取决于UPV / EHU的教授解释说。

在最近的一项研究中，他们分析了奶酪加工条件与凝乳和奶酪特性之间的关系，目的是在提高产量的同时保持产品的高质量。根据巴伦教授的说法，获得的结果“可能有助于建立凝结和乳清排出过程的具体指导方针，从而可以帮助改善手工制作的Idiazabal奶酪的生产过程”。Lactiker进行的另一项最新研究旨在分析环境或技术条件在多大程度上影响在山谷或山区农场生产的生母乳奶酪的感官分化。

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