在这项研究中，来自苏格兰阿伯丁大学的研究人员研究了添加加工甜菜根后蛋黄酱的氧化和物理稳定性。他们的结果发表在《食品科学与人类健康》杂志上，表明甜菜根的加工方法对蛋黄酱的化学特性和感官特性产生了积极影响。

研究人员从超市购买了商品蛋黄酱(用于控制)，新鲜的甜菜根，醋和食盐。按照食谱制作蛋黄酱，然后将甜菜根煮熟。

在使用三种不同的方法将其煮熟之前，将甜菜根的叶子和大部分茎除去：微波，烘烤和煮沸。

将以不同方式烹饪的甜菜根等分试样冷冻干燥，然后磨成细粉。

从甜菜根粉中提取多酚和甜菜碱，并进行表征。用铁还原抗氧化剂能力(FRAP)测定来确定样品中存在的抗氧化剂总量。

研究人员使用Folin-Ciocalteu分析法确定了样品中总可溶性酚的含量。使用分光光度法测定甜菜碱的浓度。

蛋黄酱样品的氧化稳定性使用兰西马特(Rancimat)和硫代巴比妥(TBA)测定法测定。

研究人员发现甜菜根的加工过程对其中存在的抗氧化剂的结构完整性有影响。

4周后，微波甜菜根的添加显着增强了蛋黄酱的氧化稳定性。

随着甜菜根的加入，质地参数增加。

感官评估显示，蛋黄酱的大多数感官属性即使没有得到改善，也可以通过添加甜菜根得以保留。