问重庆肥肠面 正宗川味做法

重庆肥肠面是重庆小面经典品类，特点是肥肠软糯入味，没有腥臊味，红汤麻辣醇厚，面条筋道，红油香气突出，正宗做法核心分三大块，就是肥肠预处理卤制，小面红油汤底调配，煮面组装，很多人做不好重庆肥肠面，主要是肥肠清洗不到位残留异味，卤制火候不对要么硬要么烂，汤底调味失衡，掌握清洗去味和卤制这两个关键，在家就能做出接近面馆风味的重庆肥肠面。

食材准备

前期预处理

生猪肥肠先把外面油脂适当撕掉一部分，不要全部撕掉，保留少量油脂吃起来更香，翻面把内壁黏液彻底刮干净，加入食盐，面粉，料酒反复抓揉搓洗，多换几遍清水，直到肥肠没有滑腻黏液，这个步骤是去除腥臊最关键环节。清洗完成之后冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开焯水，撇掉浮沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净，切成 2 到 3 厘米的肠段。

肥肠卤制步骤

1 锅里面重新加水，放入焯好的肥肠段，加入姜片葱段八角桂皮花椒干辣椒料酒生抽老抽，大火烧开转小火卤制。

2 小火卤制 40 到 50 分钟，卤到肥肠用筷子可以轻松扎透，但是还保留一点弹性，不要卤到完全软烂，后面还要回锅炒制。

3 另起炒锅，放少量油，下郫县豆瓣酱小火炒出红油，下入一部分花椒干辣椒炒香，把卤好的肥肠倒入锅中翻炒，让肥肠裹上酱香味，盛出备用，这一步就是重庆肥肠面肥肠焦香来源。

汤底调配和煮面

1 准备面碗，碗里面放入蒜泥，芽菜，榨菜末，红油辣椒，小半勺白糖，少量生抽，一点点食盐，舀一勺热的卤肥肠原汤冲入碗中，把碗底料化开。

2 大锅烧水，水沸腾下入碱水面，保持中火煮面，碱水面煮的时间比普通挂面短，煮到面条没有硬芯，大概 2 到 3 分钟。

3 面条捞入调好底味的面碗，表面铺上炒好的卤肥肠，撒葱花，喜欢麻味可以额外加一点花椒粉。

深度制作要点

肥肠内壁油脂不要全部去除，完全去掉油脂成品会干柴，但是油脂太多会腻，保留薄薄一层最合适。卤制火候是重点，卤太久肥肠一夹就碎，卤不够咬不动。红油辣椒建议自制，香度远高于成品红油，是重庆肥肠面麻辣风味核心。碱水面煮制不要煮过软，重庆小面追求筋道口感。如果不吃太辣，可以减少红油辣椒和干辣椒用量，但是不要去掉芽菜榨菜，这两样是正宗风味特色。

成品重庆肥肠面红亮油润，肥肠软糯带嚼劲，麻辣鲜香，面条吸满红汤味道，和街头面馆风格接近，整套工序虽然比普通小面多了卤肥肠环节，但是肥肠可以一次多卤，分份冷藏，后续几天做重庆肥肠面直接取用，非常方便。

【常见问题】

问题 1 重庆肥肠面肥肠有腥臊味怎么办

回答 1 重庆肥肠面肥肠出现腥臊味，主要是清洗抓揉不充分，焯水不到位，做重庆肥肠面的时候，要用面粉加盐反复搓洗内壁黏液，冷水加料酒姜片焯水，卤制时搭配花椒干辣椒压制异味。

问题 2 重庆肥肠面可以用普通挂面代替碱水面吗

回答 2 重庆肥肠面可以临时用普通挂面替代，但是正宗重庆肥肠面一般使用碱水面，碱水面筋道耐煮，口感和传统重庆小面一致，普通挂面煮软之后容易发黏。

问题 3 重庆肥肠面肥肠卤太烂怎么办

回答 3 重庆肥肠面肥肠卤太烂，是小火卤制时间过长，做重庆肥肠面卤制控制在 40 到 50 分钟，保留弹性，回锅翻炒之后不会碎掉，口感更好。

问题 4 重庆肥肠面汤底为什么一定要加芽菜

回答 4 重庆肥肠面汤底加入芽菜是重庆小面传统搭配，芽菜咸香发酵风味可以提升汤底层次，做重庆肥肠面缺少芽菜，整体风味会单薄，少了地道川味。

【免责申明】

本文菜谱为家常复刻参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，烹饪过程注意用火安全。