肉馅春卷是把调味好的猪肉馅包进春卷皮，经油炸之后外皮酥脆内馅鲜嫩多汁的家常小吃，想要成品不爆馅不软塌，关键在于肉馅要充分打水搅拌上劲，包制的时候封口要压紧，油炸控制好油温，低温定型高温复炸，这样做出来的肉馅春卷表皮金黄酥脆，咬开肉馅鲜香不柴，适合当早餐下午茶或者宴席小点心。肉馅如果没有上劲，加热之后容易出水，会造成春卷破皮漏油，油温过低春卷皮会吸油变得油腻，油温太高外皮很快焦黑但内馅还没有熟透，包的时候馅料放太多也会在油炸受热膨胀的时候撑破春卷皮，这些都是制作肉馅春卷最容易踩坑的地方。
食材准备
主料
猪前腿肉 500 克，春卷皮 30 张
辅料
胡萝卜半根，香菇 8 朵，小葱 6 根，生姜一小块
调料
盐，生抽，蚝油，白胡椒粉，料酒，香油，淀粉，食用油
肉馅调制要点
1 猪前腿肉洗净剁成肉馅，前腿肉肥瘦比例大概三成肥七成瘦，这个部位做肉馅春卷口感最好，不会太柴也不会过于肥腻
2 香菇提前泡发切碎，胡萝卜擦成细丝再切小段，小葱切末，生姜剁成姜末
3 肉馅放入大碗，先加料酒生抽蚝油白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌，分 2 到 3 次少量加入清水，持续搅拌直到肉馅吸水并且变得粘稠上劲
4 加入香菇碎胡萝卜碎葱姜末，再加淀粉和香油，继续同向搅拌均匀，调制完成之后可以静置腌制 15 分钟让肉馅春卷的内馅充分入味
包制操作
1 取出一张春卷皮平铺在案板上，取适量调好的肉馅放在春卷皮靠近底边的位置，馅料不要堆得太厚太长，预留两边折叠的空间
2 把底边向上翻折盖住肉馅，左右两侧向内折起，继续向前卷成紧实的长卷，末端抹上一点淀粉水作为封口，按压粘牢，防止油炸的时候肉馅春卷散开
3 全部包完之后静置几分钟，确认封口粘合牢固，这一步是避免肉馅春卷炸的时候开口漏馅
油炸操作
1 锅中倒入足量食用油，开中火把油温升到 150 度左右，放入包好的肉馅春卷，保持中小火慢炸，期间轻轻翻动，让每一根肉馅春卷均匀上色，炸到表面浅金黄色就捞出控油
2 把油温升高到 180 度进行复炸，复炸时间控制在 30 到 60 秒，看到外皮变成深金黄立刻捞出，放在吸油纸上吸掉表面多余油脂，复炸是肉馅春卷外皮长期保持酥脆的核心步骤
成品判断标准
肉馅春卷炸好之后外皮硬脆，颜色均匀金黄，内馅熟透没有血水，咬开之后肉馅鲜香，没有大量渗水，不油腻，封口位置没有裂开漏馅，就代表制作成功。
【常见问题】
问题 1 肉馅春卷炸完很快变软是什么原因
回答 1 肉馅春卷炸完变软大多是没有做复炸，或者出锅之后堆叠在一起没有散热，热气闷住外皮就会回软，建议炸好之后放在网架上摊开散热，一定要高温复炸让外皮脱水变脆。
问题 2 肉馅春卷包的时候总是爆馅怎么办
回答 2 肉馅春卷爆馅一般是馅料放太多，肉馅打水过量，封口没有粘牢，油炸受热之后肉馅膨胀就会撑破春卷皮，控制馅料分量，封口用淀粉水压紧，肉馅打水不要过量可以解决这个问题。
问题 3 肉馅春卷可以不用油炸改成空气炸锅吗
回答 3 肉馅春卷可以用空气炸锅制作，春卷表面刷薄油，180 度预热之后放入，烘烤 12 到 15 分钟中途翻面，但是口感和传统油炸的肉馅春卷相比，酥脆度会略差，油脂含量更低。
问题 4 肉馅春卷的肉馅可以提前一天调好吗
回答 4 肉馅春卷的肉馅可以提前调制，调好之后密封放入冰箱冷藏腌制，第二天再包制，注意冷藏时间不要超过 24 小时，取出之后如果肉馅出水要稍微沥干再包，避免肉馅春卷炸制漏水。
【免责申明】
本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸操作请注意防烫伤，油温较高请看护好儿童，食材过敏人群请自行替换对应原料，成品口感会受食材品质油温等因素影响，不保证每次成品效果完全一致。