问老面发面 传统酵头发面做法

老面发面就是用上一次做面食留存下来的老面酵头来发酵面团，依靠天然野生酵母菌和乳酸菌发酵，成品馒头包子带有独特麦香和酸香，口感比酵母粉发面更有嚼劲，很多人做老面发面容易发酸过重，或者发不起来，主要是老面活性不足，发酵温度把控不好，还有碱量拿捏不准，老面发酵之后面团会产生酸味，必须加食用碱中和酸味，这是老面发面最核心的要点，老面可以反复留存循环使用，只要保存得当就能长期循环，适合喜欢传统面食风味的家庭，老面发面受气温影响很大，冬天发酵慢，夏天发酵快，需要根据环境温度灵活调整发酵时长。

食材准备

主料 中筋面粉 500 克

老面酵头 100 克

温水 260 毫升左右

中和用 食用碱 2 到 4 克，根据面团酸味调整

前期预处理

1 老面酵头提前从冰箱取出，室温回温，用温水把老面捏碎化开，静置 10 分钟激活酵母活性

2 准备干净和面盆，无油无水，油污会抑制老面发酵

详细制作步骤

1 盆中倒入中筋面粉，把化开的老面水慢慢倒入面粉，边倒边搅拌，拌成棉絮状

2 下手揉成光滑偏硬面团，面团不要太软，太软老面发面成品容易塌陷

3 盖好盖子或者湿布，放在温暖处发酵，理想温度 28 到 32 度，发酵时间大约 3 到 5 小时，发酵到面团体积变成两倍大，内部蜂窝孔洞均匀密集

4 发酵完成之后闻面团，有明显自然酸味，这个时候开始兑碱，先把食用碱用少量温水化开，分次揉进面团里面

5 反复揉面，把碱水充分揉均匀，揉好之后闻味道，没有明显酸味，也没有碱苦味就合适

6 揉好的面团静置醒面 15 分钟，之后就可以分剂，制作馒头或者包子，生坯做好之后还要二次醒发，醒发完成再上锅蒸制

关键技巧对照表

老面保存方法

每次蒸面食之前，留一小块发酵好的面团作为下一次老面，表面撒干粉，装入保鲜袋，放进冰箱冷藏，冷藏可以保存 7 到 10 天，如果长期不用可以冷冻，再次使用提前解冻激活，老面如果出现发黑长毛异味，已经变质，不能继续用来老面发面。

兑碱判断小方法

兑碱合适的面团切开，孔洞均匀，闻起来是淡酸麦香，拍打面团声音嘭嘭有弹性，如果酸味很重说明碱不够，如果发黄发涩有碱味就是碱放多，碱多可以继续醒放一段时间，让酸味慢慢中和。

【常见问题】

问题 1 老面发面酸味很重怎么办

回答 1 老面发面酸味很重是碱量不足，需要适当增加食用碱，分次揉进面团，充分揉匀，直到老面发面酸味消除，不要一次性大量加碱

问题 2 老面发面为什么发不起来

回答 2 老面发面发不起来大多是老面已经失活变质，或者环境温度太低，老面活性不足，做老面发面要提前激活老面，并且放在温暖位置发酵

问题 3 老面发面可以不加碱吗

回答 3 老面发面发酵之后天然产酸，如果不加碱，老面发面成品会明显发酸，影响口感，传统老面发面都需要兑碱中和酸味

问题 4 老面发面和酵母发面区别是什么

回答 4 老面发面是天然老酵头发酵，风味独特带酸香，发酵速度慢，需要兑碱，酵母粉发面速度快，操作简单，没有酸味，不需要兑碱，老面发面成品麦香更加浓郁

【免责申明】

本内容仅为老面发面做法参考，面粉吸水率和环境温度不同，发酵时间碱量需要灵活调整，食用碱用量不宜过多，制作过程注意卫生，因个人操作不当造成的问题本内容不承担相关责任。