问酸汤酥肉 酸香开胃详细做法

酸汤酥肉想要酥肉外酥里嫩，酸汤醇厚不刺激，核心是猪肉先腌制挂糊炸成酥肉，再用番茄或者酸汤料熬出酸底，最后下入炸好的酥肉短时间炖煮，让酥肉吸进酸汤味道又不会完全软塌，成品酸香开胃，是云贵川一带很受欢迎的汤菜，喝汤吃肉都很合适。酥肉如果炸制不到位，下锅久炖之后会直接烂掉，面糊脱壳，酸汤如果直接用白醋冲调，酸味会尖锐单薄，经过番茄熬煮之后酸味柔和带果香，层次感更好，另外酥肉本身腌制和炸制的时候已经带咸味，酸汤调味要提前尝味，避免整道酸汤酥肉过咸，炖煮时间不能太长，长时间浸泡会让酥肉外皮全部泡软失去酥感。

食材准备

五花肉 400 克

番茄 3 个

鸡蛋 1 个

红薯淀粉 80 克

面粉 30 克

生姜 1 块

大葱 1 根

泡椒 适量

料酒 1 勺

白胡椒粉 少许

食盐 适量

生抽 半勺

食用油 足量

清水 足量

预处理操作

1 五花肉切成粗长条，加入料酒白胡椒粉少量盐和姜片抓匀，腌制 15 分钟去腥入味

2 腌制好的肉条里面打入鸡蛋，加入红薯淀粉和面粉，抓拌成浓稠挂糊状态，每根肉条都均匀裹满面糊

3 番茄顶部划十字，开水烫一下剥掉外皮，切成小块，生姜切片，大葱切段，泡椒切小段

炸制酥肉步骤

1 锅中倒油，油温升到六成热，把裹好糊的肉条逐条下锅，中火炸到定型金黄捞出

2 油温升高到七成热，把酥肉回锅复炸一次，炸到外皮酥脆颜色深金，捞出控油备用，复炸是酥肉耐炖的关键

酸汤炖煮步骤

1 另起炒锅，放少量底油，下入姜片葱段泡椒爆香，倒入番茄块中火翻炒，把番茄炒出沙出汁

2 加入足量清水，大火烧开之后转小火煮 10 分钟，把番茄风味全部煮出来，得到自然酸汤

3 加入生抽和食盐调味，保持汤微沸，下入复炸好的酥肉

4 中小火炖煮 5 到 8 分钟，让酥肉吸进酸汤味道，不要长时间久煮

5 撒少许白胡椒粉，就可以关火出锅，喜欢香菜可以出锅撒香菜点缀

关键工序对照表

做好的酸汤酥肉，酸汤鲜酸浓郁，酥肉外皮带一点韧劲，内里肉质软嫩，重点记住酥肉复炸，番茄熬酸汤，短时间炖煮这几个核心要点，在家就能做出风味正宗的酸汤酥肉。

【常见问题】

问题 1 酸汤酥肉的酥肉炖久了软掉怎么办

回答 1 酸汤酥肉炖久变软是因为炖煮时间过长，做酸汤酥肉酥肉复炸之后只需要短时间入味，控制在 5 到 8 分钟，就能让酸汤酥肉保留外皮韧劲。

问题 2 酸汤酥肉可以用现成酸汤料吗

回答 2 酸汤酥肉可以使用现成红酸汤料，省去番茄熬炒步骤，使用成品酸汤料做酸汤酥肉的时候注意减少盐量，因为酸汤料本身含盐。

问题 3 酸汤酥肉太酸怎么调整

回答 3 酸汤酥肉酸味过重，可以多加清水或者少量白糖中和酸味，制作酸汤酥肉的时候控制番茄和泡椒用量，就能让酸汤酥肉酸感柔和适口。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸和炖煮操作请注意防烫用火安全，肠胃敏感人群不宜大量食用酸辣口味菜品。