问梅县腌面 地道客家风味做法

梅县腌面想要做到面条根根分开油润不粘连，蒜香猪油香气突出，咸香带回甘，核心是选用客家生晒碱水面，重点熬制蒜香猪油，煮面之后快速过温水控干，趁热和调味酱汁充分翻拌，传统梅县腌面的灵魂就是炸蒜猪油，碱水面本身带有独特碱香，如果面条煮过头会软烂糊坨，炸蒜火太大蒜粒会焦苦，酱汁配比失衡就会偏咸或者寡淡，碱水味没有充分释放，面条就没有正宗梅县腌面那种爽滑弹牙的口感，炸蒜猪油熬制和煮面火候，是做好梅县腌面最关键的两个环节。

食材准备

主料 客家碱水面 250 克

辅料 大蒜 8 瓣 小葱 2 根

调料 猪油 40 克 生抽 30 毫升 蚝油 10 毫升 鱼露 5 毫升 白糖 3 克 鸡精 2 克 清水 少许

可选配料 少许葱花，喜欢加重口可以准备少许白胡椒粉

预处理操作

1 大蒜去皮剁成蒜蓉，尽量粗细均匀，小葱清洗干净切成葱花备用

2 准备大碗，提前把生抽 蚝油 鱼露 白糖 鸡精混合搅匀，做成腌面底味酱汁，白糖的作用是中和咸味带出回甘，不要放多

3 确认碱水面是干碱水面，如果是鲜碱水面，煮制时间还要再缩短，提前把所有材料摆放好，因为煮面之后要马上拌制，不能长时间放置

熬制蒜香猪油

1 冷锅放入猪油，开最小火，油温慢慢升高之后下入蒜蓉

2 保持小火不停翻动蒜蓉，看到蒜蓉变成浅金黄色立刻关火，利用余温继续上色，千万不要等到深褐色，深褐色蒜粒会发苦，这一步是梅县腌面香味的核心

3 熬好的蒜香猪油直接倒入提前调好的底味酱汁碗里面，热油激发出酱汁香气，拌匀备用

煮面拌制步骤

1 大锅烧足量清水，水完全沸腾之后下入碱水面，用筷子轻轻拨开面条防止粘底

2 煮面过程可以点一次冷水，煮到面条没有硬芯，口感弹滑，不要煮到软烂，碱水面一般煮 2 到 3 分钟，根据面条厚度微调时间

3 面条捞出之后可以快速过一遍温清水，洗掉表面多余碱水和面浆，然后充分沥干水分，这一步是防止面条坨在一起的关键

4 把控干的热面条放进装有蒜香猪油酱汁的大碗，快速翻拌，每一根面条都裹上酱汁和蒜粒，拌匀之后撒上葱花就可以装盘，传统吃法一般搭配三及第汤一同食用

关键技术要点

做好的梅县腌面油润爽滑，蒜香浓郁，碱水面自带独特韧性，是经典客家早餐，没有客家碱水面的时候，可以用普通干碱面替代，但是风味会和正宗梅县腌面有差别，炸蒜猪油建议现熬现用，存放太久蒜香会挥发，油脂还容易氧化变味。

【常见问题】

问题 1 梅县腌面为什么面条容易坨在一起

回答 1 梅县腌面面条坨住主要是煮好之后没有充分沥干面浆，面条长时间堆在一起，也有可能煮面时间过长糊化，做梅县腌面煮好之后过温水洗掉面浆，趁热快速翻拌裹上猪油酱汁，就能避免梅县腌面粘连成坨

问题 2 梅县腌面没有猪油可以用别的油吗

回答 2 梅县腌面传统是用猪油，换成花生油也能做梅县腌面，但是缺少猪油特有的醇厚香气，成品风味和地道梅县腌面差距比较大，优先推荐使用猪油制作

问题 3 梅县腌面蒜粒发苦是什么原因

回答 3 梅县腌面蒜粒发苦是炸蒜蓉的时候火太大，蒜蓉炸过头变成焦蒜，制作梅县腌面一定要小火慢炸，蒜蓉浅金黄马上关火，依靠余温上色，就能防止梅县腌面蒜香变成苦味

问题 4 梅县腌面可以搭配什么汤一起吃

回答 4 梅县腌面经典搭配是三及第汤，用猪肝瘦肉粉肠煮成清汤，搭配梅县腌面咸香不腻，也可以根据个人喜好搭配紫菜蛋汤，但是传统标配还是三及第汤

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，梅县腌面属于面食，对小麦碱水成分过敏人群不建议食用，炸制蒜蓉注意小火防糊，热油操作注意防烫伤，个人口味差异可以自行调整梅县腌面酱汁咸甜配比。