腌制疙瘩咸菜想要脆爽不发黏、存放时间久，关键是先充分晾晒脱水，再把控盐量，全程无油无水，很多人腌出来软塌发酸，大多是水分没有晒干、容器带油，或是盐放少了，按照晾晒、腌渍、封坛的步骤操作，做好的疙瘩咸菜咸香脆口，可以直接吃，也能切丝拌香油。
食材与容器准备
主料选用新鲜芥菜疙瘩，挑选坚实不空心、没有破皮腐烂的。基础配比参考，十斤芥菜疙瘩，食盐一斤二两，也就是百分之十二左右的用盐量，想要长期存放可以加到一斤半。可选辅料，花椒、干辣椒、姜片、白酒，白酒用来防腐增香，少量即可。容器优先玻璃坛、陶瓷腌菜坛子，不要用塑料桶长期存放，坛子提前刷洗干净，开水烫一遍，彻底晾干，保证里面没有一滴水、一点油星。
处理和晾晒
芥菜疙瘩去掉根须，削掉破损发黑的地方，用清水刷洗干净，不要去皮，外皮更容易保持脆感。洗好放在通风处，把表面明水晾干，之后切成两半或者四瓣，个头小的可以整颗腌。放到阴凉通风、没有阳光直晒的地方摊开晾晒，晾晒三到五天，晒到疙瘩明显变软、表皮发皱，重量大约减轻三成，捏起来有韧性，不是硬邦邦的状态。如果赶时间，也可以用盐先杀水，杀水之后挤干汁水，但是晾晒版本香味更好，脆度更持久。
入坛腌制
晒好的疙瘩放进干净大盆，一层疙瘩撒一层盐，撒上花椒、姜片、干辣椒，边放边揉搓，让盐均匀附着在疙瘩表面。全部铺完静置半天，会再析出一部分汁水，把疙瘩连同析出的盐水一起装进腌菜坛，压实，尽量不留空隙。最后淋入一两高度白酒，密封坛口。带水腌的方式，也可以煮盐水，盐水放凉之后再倒入坛子，盐水要没过所有疙瘩，盐水配比是一斤水加一百二十克盐。
发酵存放
坛子放在阴凉避光的位置，室温十五到二十五度最合适。前七天可以隔两天打开放一次气，避免胀气鼓盖。正常腌制二十天左右就能食用，想要味道醇厚，腌一个月口感更好。每次夹取咸菜，必须用干净无水无油的筷子，取完立刻封好盖子，这是防止整坛变质最重要的一步。
吃前处理和调味
腌好的疙瘩咸菜比较咸，吃的时候取出，切成丝或者小丁，用清水浸泡十几分钟，冲淡咸味，沥干水分，可以加香油、辣椒油、蒜末、少许白糖拌匀。也可以搭配肉丝爆炒，配粥、夹馒头都合适。
【常见问题】
问题 1 腌制疙瘩咸菜容易发软不脆是什么原因
回答 1 主要是晾晒不到位，水分太多，或者取食的时候带入油和生水，还有环境温度太高发酵过快，充分脱水，全程隔绝油，低温存放，就能保持脆度。
问题 2 腌疙瘩咸菜为什么要放白酒
回答 2 少量高度白酒可以抑制杂菌生长，减少发酸发黏，同时提升香气，不要多放，放多了咸菜会有明显酒味。
问题 3 腌疙瘩咸菜能不能直接新鲜腌不晾晒
回答 3 可以直接鲜腌，但是含水量大，更容易发酸，存放时间短，适合短期吃完，而且脆度比不上晾晒之后腌制的。
问题 4 腌好的疙瘩咸菜发酸还能不能吃
回答 4 如果只是淡淡的酸香，没有发黏、起泡、异味，属于正常发酵；一旦汤汁浑浊、黏滑、有腐臭味，就说明变质，必须整坛丢掉，不能食用。
免责申明
本腌制疙瘩咸菜方法为民间家常做法，腌制品含有亚硝酸盐，建议腌制二十天以后再吃，不要大量长期食用，肠胃疾病人群少吃，腌制全程做好卫生，出现变质直接丢弃。