问土豆红烧肉 软糯入味做法

土豆红烧肉想要做到五花肉肥而不腻，红亮上色，土豆吸满肉汁粉糯不散，核心就是五花肉先焯水去血沫，煸炒逼出多余油脂，炒糖色给肉块上色，加调料和热水小火慢炖，等到五花肉炖到七成软的时候再放入土豆，继续焖煮到土豆成熟收汁，这样土豆不会炖碎，红烧肉色泽红润咸甜适口。五花肉脂肪含量高，如果不煸炒出油，成品会油腻厚重，炒糖色火候把控不好容易发苦，炖肉全程加冷水会让肉皮收缩变硬，土豆如果太早下锅，长时间炖煮会化成泥，和肉块混在一起，卖相口感都会变差。

食材准备

主料 带皮五花肉 800 克 土豆 2 个

辅料 生姜 1 块 大葱 1 段 八角 1 个 桂皮一小段

调料 冰糖 20 克 生抽 2 勺 老抽半勺 料酒 2 勺 食盐适量 食用油

预处理操作

五花肉处理 五花肉切成 3 厘米左右方块，冷水下锅，放入一半姜片葱段，加一勺料酒，大火烧开，煮出灰褐色血沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净肉块表面浮沫，沥干水分。

土豆处理 土豆去皮切成和肉块大小相近的滚刀块，放入清水浸泡，洗掉表面淀粉，下锅之前捞出充分沥干，也可以提前把土豆用油煎至表面定型，后续焖煮不容易散碎。

配料处理 生姜切片，大葱切段备用。

详细制作步骤

第一步 煸炒五花肉

锅放少量食用油，下入五花肉块，中火慢慢煸炒，把肉块里面多余油脂逼出来，炒到肉块表面微微焦黄，把多余油脂盛出一部分，避免成品过于油腻。

第二步 炒糖色

把肉块推到锅边，锅里空余位置放入冰糖，小火慢慢融化，冰糖变成枣红色并且冒出细密小泡的时候，立刻把肉块翻炒均匀，让每一块五花肉都裹上糖色，这一步一定要小火，糖色发黑就会产生苦味。

第三步 增香调味

放入姜片葱段八角桂皮，淋入料酒生抽老抽，大火翻炒，让调料和肉块充分融合，闻到香味之后加入足量滚烫热水，水面没过所有肉块。

第四步 小火慢炖五花肉

转小火盖上锅盖焖炖 60 分钟，这个阶段让五花肉酥软，油脂充分析出，肉皮变得软糯。

第五步 加入土豆焖煮

打开锅盖，放入处理好的土豆块，继续小火焖煮 20 到 25 分钟，期间翻动一次，防止土豆粘锅底。

第六步 大火收汁

土豆变软之后，开大火收浓汤汁，尝咸淡，按需补加食盐，汤汁浓稠裹在肉块和土豆表面就可以关火出锅。

口味调整对照表

做好的土豆红烧肉趁热食用口感最佳，肉块软糯，土豆吸收肉香，汤汁可以拌米饭，剩余土豆红烧肉冷藏保存，再次加热建议小火回锅，加热时可以少量补热水，避免汤汁烧干。

【常见问题】

问题 1 土豆红烧肉土豆容易炖碎是什么原因

回答 1 土豆红烧肉土豆炖碎一般是土豆下锅太早，或者土豆切得太小，做土豆红烧肉建议五花肉炖到七成软之后再放土豆，土豆切滚刀块，控制焖煮时长，就能保持土豆完整形态。

问题 2 土豆红烧肉糖色发苦怎么办

回答 2 土豆红烧肉糖色发苦是冰糖炒过头变成焦黑，做土豆红烧肉炒糖色必须全程小火，冰糖变成枣红冒细泡马上下肉，一旦颜色深褐发黑就不能继续使用。

问题 3 土豆红烧肉可以用热水炖吗

回答 3 土豆红烧肉炖肉必须加热水，做土豆红烧肉如果加冷水，五花肉遇冷收缩，肉质会紧实发硬，很难炖到酥软，所以炒完调料之后一定要倒入滚烫热水。

问题 4 土豆红烧肉太油腻怎么补救

回答 4 土豆红烧肉太油腻主要是五花肉油脂没有提前煸炒出去，做土豆红烧肉的时候要中火煸炒五花肉逼出多余油脂，还可以搭配土豆吸收油脂，减轻腻感。

【免责申明】

本土豆红烧肉做法仅为家常烹饪参考，食材分量调味可根据个人口味调整，高血脂人群建议控制食用量，发芽变绿土豆禁止使用，特殊饮食人群请结合自身健康状况调整菜品。