问浙菜名菜有哪些 八大菜系经典详解

浙菜是浙江地区形成的八大菜系之一，整体风格讲究清鲜脆嫩 本味突出，口味偏平和，不像川菜湘菜那样重辣，核心特点是选料精细 刀工考究 注重火候，擅长河鲜 海鲜 禽畜与时令山珍，浙菜名菜覆盖杭州 宁波 绍兴 温州四大分支，不同分支风味差别明显，杭州菜精致淡雅，宁波菜突出海鲜咸鲜，绍兴菜擅长糟香霉香风味，温州菜以海鲜清鲜为主，很多浙菜名菜传承历史悠久，是宴席上很常见的经典菜品，想要认识浙菜，优先掌握这些代表性浙菜名菜，就能理解浙菜整体的烹饪思路。浙菜能形成这种风格，和浙江本地物产有直接关系，境内河湖密布，沿海盛产海产，山区有笋 菌类等山货，食材新鲜度高，所以烹饪上尽量保留食材原本鲜味，少用厚重辛辣调料掩盖本味。

浙菜四大分支与代表名菜

杭州分支

属于浙菜里面知名度最高的分支，菜品精致细腻，造型讲究，是大众最熟悉的浙菜名菜来源。

西湖醋鱼 选用草鱼烹制，酸甜口，鱼肉嫩，是杭州标志性浙菜名菜。

东坡肉 五花肉慢火焖炖，肥而不腻，色泽红亮，是经典焖烧类浙菜名菜。

龙井虾仁 用新鲜河虾仁搭配明前龙井茶烹制，茶香清鲜，是典型体现浙菜清雅风格的浙菜名菜。

叫化童鸡 荷叶包裹土鸡煨烤，肉质酥嫩，带着荷叶清香，属于特色煨烤浙菜名菜。

宋嫂鱼羹 鱼肉拆丝做成羹汤，滑润鲜美，是经典羹类浙菜名菜。

宁波分支

又称甬菜，主打海鲜，咸鲜为主，擅长腌 烧 蒸，海货是核心原料。

雪菜大汤黄鱼 黄鱼搭配雪菜煮汤，汤鲜醇厚，是宁波最有代表性浙菜名菜。

红膏呛蟹 生腌海蟹，咸鲜冻糯，属于宁波特色冷盘类浙菜名菜。

锅烧河鳗 河鳗焖烧，肉质软糯，是经典红烧类浙菜名菜。

绍兴分支

核心特色是糟香 霉香，大量使用酒糟 霉干菜这类特色调料，风味辨识度很高。

霉干菜焖肉 五花肉搭配霉干菜蒸制，咸香浓郁，是绍兴标志性浙菜名菜。

糟溜鱼片 鱼片搭配酒糟滑炒，酒香柔和，属于滑炒类浙菜名菜。

绍什锦 多种食材组合烩制，是绍兴传统宴席浙菜名菜。

温州分支

也称瓯菜，以近海小海鲜为主，讲究轻油 清鲜，突出海产原味。

三丝敲鱼 敲鱼片搭配三丝烩制，口感弹嫩，是温州特色浙菜名菜。

爆墨鱼花 墨鱼改刀爆炒，脆嫩爽口，是爆炒类浙菜名菜。

浙菜名菜基础信息对照表

浙菜名菜烹饪共性要点

第一 突出本味，调味克制，不会用大量重料掩盖食材本身鲜味。

第二 重视时令，很多浙菜名菜会选用当季食材，比如龙井虾仁一定要搭配新茶，风味才到位。

第三 刀工精细，像墨鱼花 鱼片这类菜品，对改刀要求很高，直接影响成品口感。

第四 火候精准，滑炒类浙菜名菜讲究短时间快熟，焖炖类菜品需要长时间慢火，不同菜品火候区分严格。

了解浙菜名菜的时候，不要只记住菜名，还要区分四个分支的风味差别，同样是浙菜名菜，宁波海鲜咸鲜和绍兴糟香风味差异很大，去餐厅点浙菜名菜，可以根据自己能不能接受糟香 生腌，还有是否偏好酸甜口来挑选，这样点菜体验会更好。

【常见问题】

问题 1 浙菜名菜是不是全部都是甜口

回答 1 浙菜名菜并不是全部都是甜口，杭州分支部分浙菜名菜带有咸甜风味，宁波温州分支浙菜名菜主打咸鲜，绍兴分支浙菜名菜以糟香咸香为主，甜口只是杭州部分浙菜名菜的特点。

问题 2 浙菜名菜里面哪一道最出名

回答 2 大众认知里知名度最高的浙菜名菜是西湖醋鱼和东坡肉，这两道浙菜名菜属于杭州代表，在全国传播度最高，很多人初次接触浙菜名菜都是从这两道开始。

问题 3 浙菜名菜适合不吃辣的人吗

回答 3 浙菜名菜整体不使用辣椒作为主味，绝大多数浙菜名菜都是清鲜咸鲜或者酸甜口，非常适合不吃辣的人群，是八大菜系里面对不吃辣人群很友好的浙菜名菜体系。

问题 4 浙菜名菜里面海鲜类多不多

回答 4 浙菜名菜里面海鲜类占比很高，尤其是宁波和温州分支的浙菜名菜，大量使用黄鱼 海蟹 墨鱼等海产，杭州分支浙菜名菜也有河鲜类菜品，河鲜海鲜是浙菜名菜很重要的原料来源。

【免责申明】

本内容仅为菜系菜品科普，不同餐馆制作工艺会有改良，菜品口味存在差异，浙菜名菜分类属于行业通用划分，不代表唯一标准，实际就餐请以门店出品为准。