红烧季花鱼想要好吃，核心是处理干净鱼身上的腥味部位，煎鱼定型锁住鱼肉，再用中小火短时间焖煮入味。季花鱼也就是鳜鱼，肉质细嫩紧实、刺少，但是鱼鳃、腹腔黑膜还有鱼身的粘液腥味很重，而且鱼肉特别容易煮老煮散，不能长时间焖煮，调味以基础红烧口味为主，香料少量放，避免掩盖鱼肉本身的鲜甜，煎好之后加热水焖几分钟，大火收浓汤汁，做好的红烧季花鱼色泽红亮，鱼肉洁白鲜嫩，咸鲜回甘，没有土腥味，是很适合家里做的红烧鱼。
食材配比
适合两到三人食用
季花鱼一条大约 700 克 生姜一块 大葱一段 大蒜 6 瓣 干辣椒 2 个 八角半个 香叶一小片 生抽 2 勺 老抽半勺 料酒 2 勺 白糖半勺 香醋半勺 盐适量 食用油适量 热水适量
前期处理和腌制步骤
1 季花鱼刮净表面细鳞，剪掉鱼鳃，剖开鱼腹，把腹腔里的黑膜、血块全部清理干净，鱼身表面的粘液用盐搓洗一遍，再冲干净，粘液是腥味主要来源。鱼身两面划斜刀，刀口不要太深，方便入味还不容易断裂。
2 处理好的季花鱼用厨房纸把鱼身里外水分彻底吸干，表面有水下锅煎容易溅油，鱼皮也容易破皮。
3 鱼身抹上少许盐、料酒，鱼腹和刀口里面塞上姜片葱段，腌制十五分钟，腌好之后拿掉葱姜，喜欢更稳的可以薄薄拍一层干淀粉，只拍鱼皮表面，不要厚。
煎鱼定型步骤
1 锅里倒入食用油，大火烧热，油温升高到微微冒烟再下鱼。
2 鱼下锅之后转中火，不要着急翻动，煎三到四分钟，等到底面鱼皮金黄定型，再小心翻面，另一面同样煎至微黄就可以盛出来备用。煎鱼的作用是锁住鱼肉汁水，减轻腥味，焖煮的时候不容易散。
红烧焖煮收汁步骤
1 锅里留底油，放入葱姜蒜、干辣椒、八角、香叶，小火炒出香味，香料不能炒糊，炒糊会发苦影响整道菜味道。
2 沿着锅边淋入料酒，借着热气带走残留腥味，接着加入生抽、老抽、白糖和半勺香醋，香醋用来提鲜压腥，成品不会吃出酸味。
3 倒入热水，水量到鱼身一半就够，大火把汤汁烧开。
4 把煎好的季花鱼放回锅里，保持中小火，盖上锅盖焖五到七分钟，季花鱼肉嫩，焖煮时间一定要短，煮久肉质会发柴松散。
5 开盖尝一下汤汁咸淡，按需补盐，然后开大火收汁，收汁的时候不断把汤汁舀起来浇在鱼身上，不用频繁翻动鱼身，等到汤汁浓稠发亮就关火，撒上葱花。
实操避坑要点
1 季花鱼粘液很多，只用清水洗不干净，用食盐搓洗表面，去腥效果更好。
2 焖煮必须加热水，冷水会让鱼肉快速收缩，口感紧实发柴。
3 香料只放少量，香料味道太重会盖住季花鱼本身自带的鲜甜。
4 全程尽量少翻动鱼，只翻一次就足够，翻动多鱼肉容易碎烂。
5 季花鱼本身价格偏高，不建议切块长时间炖煮，整条短时间焖煮口感最佳。
【常见问题】
问题 1 红烧季花鱼腥味重是什么原因
回答 1 红烧季花鱼腥味重大多是鱼身粘液没有清理干净，腹腔黑膜血块没有去除，腌制不到位，煎鱼的油温不够，按照盐搓洗粘液、清理内脏、先煎后焖的步骤操作，腥味就能明显降低。
问题 2 红烧季花鱼鱼肉容易碎怎么解决
回答 2 红烧季花鱼鱼肉容易碎是因为没有煎定型就翻动，或者焖煮时间太长，鱼皮水分没吸干也会破皮，等底部煎定型再翻面，缩短焖煮时长，收汁用浇汤代替翻动。
问题 3 红烧季花鱼可以剁成鱼块烧吗
回答 3 红烧季花鱼可以剁成鱼块来烧，鱼块煎制时间缩短，焖煮时间改成四到五分钟，鱼块入味更快，但是卖相不如整条好看，适合家里人多分食。
问题 4 红烧季花鱼适合搭配什么配菜
回答 4 红烧季花鱼适合搭配嫩豆腐，豆腐在焖鱼的后半段下锅，不要和鱼一起久煮，豆腐吸满汤汁，搭配鲜嫩鱼肉，口感丰富。
【免责申明】
本内容仅为红烧季花鱼家常烹饪参考，季花鱼需要彻底煮熟再食用，对鱼类过敏人群禁止食用，煎鱼热油阶段注意防护，防止热油烫伤。