在家做家常灌肠，核心就是选肥瘦合适的肉馅调好料，处理干净肠衣，把控好灌肠松紧，做好定型和熟制，很多人在家做灌肠容易破皮发酸或者口感发柴，大多是肠衣泡洗不到位肉馅肥瘦比例不对灌得太满，还有晾晒或者蒸煮环节温度没有控制好，家常灌肠不用追求商用味道，只要把去腥调味排气控水这几步做到位，就能做出紧实好吃的灌肠，还可以根据自己喜好做成五香麻辣广式甜口几种主流口味。
先整理家常灌肠准备物料清单。
基础物料清单
肉类 猪前腿肉或者五花肉，肥瘦比例一般三分肥七分瘦口感最合适
肠衣 盐渍猪肠衣，网购就可以，适合家常操作
工具 灌肠器或者矿泉水瓶改造的简易灌肠工具，棉线，针，盆，菜刀
辅料基础 白酒 盐 白糖 生抽 葱姜
不同口味调味配方，按每五斤肉配比
五香灌肠配方 盐六十克 白糖四十克 高度白酒六十毫升 生抽八十毫升 五香粉八克 白胡椒粉四克 姜末适量
麻辣灌肠配方 盐六十克 白糖三十克 高度白酒六十毫升 生抽八十毫升 辣椒粉二十克 花椒粉十克 白胡椒粉四克
广式甜灌肠配方 盐五十克 白糖一百二十克 高度白酒六十毫升 生抽五十毫升 少量白胡椒粉，不放重香料
肠衣预处理步骤
第一步 拆开盐渍肠衣，先用流动清水冲掉表面粗盐
第二步 把肠衣翻面，用清水反复冲洗内壁，去掉里面残留的盐和杂质
第三步 用清水加少量白酒浸泡肠衣半个小时，去腥，泡好之后再次冲净，放在干净盆里备用，泡好的肠衣不能长时间暴露在外风干
肉馅处理要点
肉不要绞得太碎，切成半厘米左右肉粒口感更好，如果用绞肉机选粗孔档位
切好肉之后放入所有调料，顺着同一个方向搅拌，搅拌到肉馅发黏上劲
拌好肉馅之后盖上盖子，放在冰箱冷藏腌制两个小时以上，入味效果更好
灌肠实操步骤
第一步 把肠衣一端用棉线扎紧，另一端套在灌肠工具出口，尽量套严实，不要留有缝隙
第二步 把腌制好的肉馅分批装进灌肠器，缓慢推动肉馅灌入肠衣，灌的时候力度轻柔，不要一次性灌满，预留膨胀空间，灌太满加热之后一定会撑破肠衣
第三步 灌一段之后用棉线分段扎起来，每一段长短按照自己喜好，十厘米到十五厘米一段比较合适
第四步 拿细针在肠衣表面扎很多小孔，排出里面藏着的空气，气泡位置一定要扎破，不然熟制之后鼓包破皮
第五步 全部灌完扎好之后，把灌肠挂在阴凉通风的地方风干，室内干燥环境风干一到三天，表皮收紧摸起来有弹性就可以，潮湿天气不适合风干，容易变质
第六步 熟制，风干好的灌肠可以冷水上锅小火蒸，水开之后转小火蒸四十分钟，也可以冷水下锅煮，全程保持微沸，不要大火翻滚，大火煮容易破皮。
做好之后放凉，可以直接切片冷吃，也可以切片蒸炒搭配蔬菜，保存的时候分成小份放冰箱冷冻。
【常见问题】
问题 1 家常灌肠灌的时候总是破皮是什么原因
回答 1 家常灌肠灌的时候破皮大多是肉馅填的太满，推动肉馅用力过猛，肠衣有破损小孔，或者风干之后直接开水下锅，做家常灌肠要留余量，小火慢煮慢蒸。
问题 2 家常灌肠做好发酸还能不能吃
回答 2 家常灌肠发酸一般是腌制温度过高，肠衣清洗不干净，晾晒环境潮湿滋生细菌，发酸之后不建议食用，做家常灌肠全程保持食材工具干净，温度偏低。
问题 3 家常灌肠不风干直接蒸熟可以吗
回答 3 家常灌肠可以不风干直接蒸熟，但是口感偏软不容易成型，风干之后的家常灌肠肉质紧实香味更浓，不想风干就减少肉馅里面的汁水，灌完立刻上锅。
问题 4 做家常灌肠白酒能不能省略或者换成料酒
回答 4 做家常灌肠不建议直接省略白酒，白酒可以去腥抑菌增香，料酒度数偏低防腐效果不足，想要家常灌肠存放更稳，优先选用五十度以上的高度白酒。
【免责申明】
本文为家常灌肠家庭制作教程，没有商用标准，自制家常灌肠防腐能力有限，常温存放时间很短，加工全程做好卫生，变质食物禁止食用。