简单家常酸菜鱼想要做好，重点是鱼片腌制上浆锁住水分，酸菜炒干香味，煮的时候先煮酸菜汤底，最后下鱼片小火烫熟，不要久煮。很多新手做酸菜鱼容易鱼片碎掉、发柴、腥味重，大多是鱼片没有浆好，酸菜直接下锅不炒，大火久煮把鱼肉煮老。酸菜本身有咸味，调味时盐一定要少放。鱼片选黑鱼或者草鱼最合适，刺少肉紧实，上浆之后滑嫩不容易散，做好之后汤色清亮，酸香浓郁，鱼肉鲜嫩，在家操作不用复杂调料，出锅浇热油激香，味道和饭店版本很接近。
食材清单
主料
- 草鱼或者黑鱼一条 取净鱼肉 600 克 鱼骨单独留出来
- 袋装酸菜 300 克 生姜一块 大蒜五瓣 小米辣适量 干辣椒一把 花椒一小把 小葱两根
- 料酒两勺 白胡椒粉少许 盐适量 白糖一小勺 淀粉一勺 蛋清半个
辅料
调料
预处理步骤
1 鱼肉斜刀切成薄片，厚度两毫米左右，鱼骨剁成段。鱼片放入碗里加水抓洗两遍，冲掉血水，挤干水分，减少腥味。
2 鱼片里面加半勺盐、一勺料酒、少许白胡椒粉、半个蛋清、一勺淀粉，用手抓拌到鱼片发黏，淋少许食用油拌匀锁水，腌制十五分钟。
3 酸菜打开包装袋，简单冲洗一下挤干水分，切小段。姜切片，蒜拍碎，小米辣切圈，小葱切葱花。
炒酸菜熬汤底步骤
1 锅里放少许油，下入姜片蒜粒干辣椒花椒小火炒出香味。
2 倒入酸菜，中火翻炒三分钟，把酸菜的水汽炒干，酸味更香，不会发涩。
3 放入鱼骨，两面稍微煎一下，加足量开水，开水煮出来汤色奶白。
4 放一勺料酒、一小勺白糖提鲜，白糖不放多，中和酸味。大火煮五分钟，煮出鱼骨和酸菜的味道，尝一下咸淡，酸菜本身很咸，一般不用再加盐。
5 把汤底里面的酸菜和鱼骨捞出来铺在大碗底部，锅里留汤汁转小火。
下鱼片和激香步骤
1 保持汤面微微冒泡不要翻滚沸腾，分散下入鱼片，不要一次性全部倒进去堆在一起。
2 鱼片下锅之后先不要搅动，静置二十秒，定型之后轻轻推散，煮到鱼片全部变色卷曲立刻关火，时间大约一分钟。煮久肉质变老。
3 把鱼片连同汤汁一起倒进铺酸菜的大碗里。
4 表面放上干辣椒花椒蒜末小米辣葱花。锅里烧一勺热油，油温烧热之后淋上去激出香味。
实操小要点
- 腌制鱼片最后封油很关键，可以防止下锅粘连，保护浆层不容易脱粉。
- 一定要加开水熬汤，冷水下锅鱼骨汤色不白腥味重。
- 袋装酸菜盐分差别很大，一定要先尝味再决定要不要加盐。
- 鱼片下锅小火微沸，大火翻滚容易把鱼片冲碎。
- 不吃麻可以去掉花椒，喜欢更浓酸味可以加少量泡椒一起炒。
【常见问题】
问题 1 简单家常酸菜鱼鱼片容易碎是什么原因
回答 1 简单家常酸菜鱼鱼片碎掉，大多是鱼片切太薄，腌制没有上浆封油，下锅大火翻滚，下锅之后着急搅动，鱼片厚度合适，做好上浆，小火定型再轻推。
问题 2 简单家常酸菜鱼酸味发涩不好吃怎么办
回答 2 简单家常酸菜鱼酸味发涩，是酸菜没有挤干水分直接煮，没有经过煸炒，酸菜洗净挤干，下锅中火炒干水汽，酸味会醇厚不涩口。
问题 3 简单家常酸菜鱼腥味很重怎么处理
回答 3 简单家常酸菜鱼腥味重，鱼片鱼骨没有泡洗血水，没有煎鱼骨，料酒放太少，鱼片充分清洗挤干，鱼骨稍微煎制，搭配姜蒜白胡椒去腥。
【免责申明】
本简单家常酸菜鱼做法仅为家常烹饪参考，鱼类存在鱼刺，食用小心，热油激香步骤注意防油溅烫伤，肠胃敏感人群少吃酸辣。