问炒肉的家常做法教程 鲜嫩不柴基础炒肉教程

家常炒肉想要鲜嫩入味，优先选五花肉或者前腿肉，瘦肉部分逆纹切片，提前简单腌制锁水，热锅热油下锅快速滑炒，五花肉可以先煸出油脂，不要长时间小火焖煮，瘦肉炒久容易发干发柴，这是所有配菜炒肉的基础模板，学会这个基础炒肉，搭配青椒、洋葱、包菜都能用，通用性很强。

一、食材准备 一盘分量

1 猪肉 250 克，推荐前腿肉或者五花肉

2 大蒜 3 瓣，生姜 2 片，干辣椒可选

3 腌制料 生抽半勺，料酒半勺，淀粉一小勺，食用油半勺

4 炒制调味 生抽半勺，白糖小半勺，盐少许，蚝油可选

二、食材预处理腌制步骤

1 猪肉去掉白色筋膜，逆着纹理切成薄片，肉片厚度大约两毫米，太厚不容易熟，太薄容易炒碎

2 肉片放进碗里，加料酒、半勺生抽抓匀，撒上淀粉抓至发黏，最后淋半勺食用油拌匀封层，锁住肉里水分

3 静置腌制十分钟，着急的话腌五分钟也可以

4 姜蒜切片，干辣椒剪段，配菜提前切好备用

三、基础家常炒肉炒制步骤（纯瘦肉版）

1 大火把锅烧热，倒入食用油，油温上来下入肉片快速划散

2 翻炒到肉片全部变色，微微卷起，大约四十秒，先盛出来放一边

3 锅里留底油，下入姜蒜干辣椒爆香，放入配菜翻炒到断生

4 肉片倒回锅中，加生抽、白糖，尝味道再少量补盐，蚝油这个时候放

5 大火翻拌十几秒马上出锅，回锅只用来混合入味，不要久炒

四、五花肉版本炒肉步骤

1 五花肉切片，冷锅直接下入，小火慢慢煸炒，逼出肥肉里面油脂

2 炒到肉片微卷微黄，多余油脂可以舀出来一些

3 放入姜蒜爆香，加入配菜翻炒断生

4 放生抽白糖调味，大火翻匀出锅，五花肉本身油脂足，香味更浓，一般不用额外加油

五、搭配口味参考表

六、炒肉避坑要点清单

1 瘦肉一定要逆纹切，切断纤维才不容易柴，顺纹切片口感发硬

2 淀粉和油封水步骤是嫩肉关键，淀粉不要放太多，薄薄一层就够

3 瘦肉变色就先盛出，二次回锅时间一定要短

4 老抽少放，放多颜色发黑，卖相不好

5 五花肉煸油用小火，火大容易外面糊了油还没逼出来

6 盐最后试味再加，生抽蚝油自带盐分，很容易咸

【常见问题】

问题 1 家常炒肉发柴是什么原因

回答 1 炒肉发柴大多是顺着纹理切，没有腌制锁水，或是持续高温炒太久，瘦肉变色就盛出，缩短加热时间就能改善。

问题 2 炒肉腌制的时候小苏打要不要放

回答 2 家常炒肉不建议放小苏打，控制不好容易有碱味，用淀粉油封、大火快炒的方式足够让肉片鲜嫩。

问题 3 炒肉的时候先炒肉还是先炒配菜

回答 3 瘦肉先滑炒盛出，配菜后炒；五花肉可以直接在锅里煸出油，接着下配菜，不用盛出来。

问题 4 炒肉适合用哪个部位猪肉

回答 4 追求鲜嫩选猪前腿肉，肥瘦相间更香选五花肉，里脊最嫩但是油脂少，炒出来香味偏淡，后腿肉纤维粗，不太适合快炒。

【免责申明】

本炒肉做法仅为家庭家常烹饪参考，猪肉需要完全炒熟再食用，酱料盐分偏高，有高血压、高血脂的人群控制用量，五花肉油脂高不要频繁大量食用。