问扁口鱼的做法有哪些 清蒸红烧香煎都对路

扁口鱼肉质细嫩、只有中轴大骨几乎无小刺，做法选择很宽，最经典的是清蒸葱油，其次是家常红烧、酱焖、香煎和干炸，鱼块小还能做鱼片粥和蒜香蒸。它的特点是肉厚味鲜、一熟就嫩、过火易老，所以不管哪种做法，核心都是短时间加热、别久炖，调味清淡才能吃出鲜甜。下面把每种做法的适用口味、操作步骤、火候要点和搭配一次讲透，按家里人口味和时间选就行。

一、扁口鱼为什么适合多种做法

扁口鱼属于比目鱼类，北方沿海常叫偏口，全身除中轴骨外没有细刺，肉厚出肉率高，老人小孩吃着安全。肉质含水量大、纤维软，清蒸能保留鲜甜，煎烧能吸汁入味，但最怕长时间焖煮，煮老了就发柴发紧，所以每种做法都要控制时间。

二、做法总览

三、做法分步详解

清蒸葱油 最能吃出鲜味

第一步 扁口鱼刮鳞去鳃去内脏洗净，两面各划两刀方便入味，鱼身抹少许盐和料酒，盘底铺姜片葱段。

第二步 蒸锅水烧开上汽后放鱼，大火蒸八到十二分钟，看鱼大小，鱼肉裂开、眼珠发白凸起即熟。

第三步 蒸好倒掉盘中腥水，撒上新切的葱丝红椒丝，浇一圈蒸鱼豉油。

第四步 另起小锅烧热一勺油，油冒烟后淋在葱丝上，滋啦激出葱香即可。

家常红烧 咸甜下饭

第一步 鱼洗净两面划刀，厨房纸吸干水分，热锅凉油把鱼两面煎到微黄定型。

第二步 沿锅边淋料酒和少许醋去腥，加葱姜蒜、生抽、少许老抽、糖，倒开水没过鱼身。

第三步 中小火炖十五到二十分钟，中途轻翻一次，最后大火收汁到汤汁浓稠，撒葱花出锅。

酱焖 酱香入味

第一步 鱼煎定型后，下葱段姜片蒜末煸香，加一勺黄豆酱或甜面酱炒出酱香。

第二步 加生抽和少许糖，倒开水没过鱼，中小火焖十五分钟，让酱味渗进鱼肉。

第三步 大火收浓汤汁，撒香菜葱花，酱焖鱼配米饭非常香。

香煎 快手外焦里嫩

第一步 鱼肉切段或整条吸干水，两面撒盐、黑胡椒，挤一点柠檬汁腌十分钟。

第二步 平底锅少油中小火，鱼皮朝下先煎，煎到金黄定型再翻面，每面两到三分钟。

第三步 两面微黄即可出锅，挤柠檬汁或蘸椒盐吃，火候别大，防止外面焦里面老。

干炸 酥脆下酒

第一步 鱼切段用料酒、盐、胡椒粉、葱姜腌十五分钟，裹一层薄淀粉或面粉。

第二步 油温六成热下锅，中火炸到定型金黄，复炸一次更酥脆，捞出控油蘸椒盐。

蒜香蒸 去腥增香

第一步 鱼身抹盐料酒，铺上大量蒜末和一点豆豉，盘底垫姜葱。

第二步 上汽后大火蒸八到十分钟，出锅淋热油和少许生抽，蒜香盖住土腥味。

四、通用处理要点

1 鲜鱼先刮鳞、去鳃、去内脏、刮掉腹内黑膜，黑膜是腥味来源，必须洗净。

2 下锅前吸干表面水分，清蒸不腥、煎烧不粘锅。

3 扁口鱼易熟，清蒸看鱼肉裂开眼珠凸起，煎烧看汤汁收紧，宁短勿长。

4 调味以提鲜为主，酱油酱料别太重，盖住鱼肉本味就可惜了。

5 剩鱼冷藏尽快吃完，反复加热会让肉变老。

五、成品判断

清蒸应肉白细嫩、葱油飘香、盘底少腥水。红烧酱焖应汤汁紧裹、鱼肉不碎、咸甜适口。香煎炸制应外皮金黄酥脆、内里白嫩多汁。凡是肉紧发柴、腥味明显，都是时间过长或黑膜没去净。

总的来说，扁口鱼怎么做都好吃，想吃原味选清蒸葱油，想下饭选红烧酱焖，想快手选香煎，想下酒选干炸，记住它嫩而易老，短时间加热、清淡调味，就能把这条少刺鲜鱼做到位。

【常见问题】

问题 1 扁口鱼有小刺吗，适合孩子吃吗

回答 1 扁口鱼除中轴大骨外几乎没有细刺，肉厚细嫩，清蒸或葱油做法最适合孩子，吃扁口鱼不用担心卡小刺。

问题 2 扁口鱼蒸多久才不老

回答 1 扁口鱼肉嫩易熟，水开上汽后大火蒸八到十二分钟，鱼肉裂开、眼珠凸起就关火，蒸久了扁口鱼会发柴，这是清蒸的关键。

问题 3 扁口鱼怎么做最去腥

回答 1 扁口鱼腥源在腹内黑膜和血线，处理时刮净黑膜、用料酒姜葱腌，清蒸倒掉盘中腥水，蒜香蒸也能压住腥味，预处理到位扁口鱼就不腥。

问题 4 扁口鱼可以红烧吗，要不要先煎

回答 1 扁口鱼可以红烧，建议先把鱼两面煎到微黄定型再炖，煎过的扁口鱼不容易碎，沿锅边淋醋去腥，中小火炖十五分钟入味。

问题 5 扁口鱼和比目鱼是一种鱼吗

回答 1 扁口鱼北方沿海常叫偏口，属于比目鱼类，做法通用，清蒸葱油、红烧、酱焖、香煎都适合，买扁口鱼时按比目鱼的做法处理即可。

【免责申明】

本内容为家常烹饪经验，用量和火候请按鱼的大小、自家锅具和口味调整。鱼类必须彻底加热熟透，海鲜过敏者禁食，不新鲜有异味的鱼请勿食用。文中做法仅供参考，不构成饮食医疗建议。

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