问自制月饼的做法步骤是什么 广式月饼详细实操教程

自制月饼最经典是广式月饼，整套流程核心是转化糖浆调皮，包入馅料压模成型，烘烤之后还要回油，成品表皮油润花纹清晰，想要成功关键就是转化糖浆比例正确，皮馅重量匹配，烘烤分两次上下火，第一次定型，第二次上色，很多人做失败会出现花纹模糊开裂，回油慢，馅料露底，大多是皮太软或者烘烤温度不对，广式月饼和苏式月饼工艺差别很大，本篇以家庭最容易上手的广式月饼为主，馅料可以选择莲蓉 豆沙 五仁，新手优先选软硬适中的豆沙馅，包制容错率更高。

核心原理

广式月饼皮依靠转化糖浆，转化糖浆是酸性糖浆，可以让面粉蛋白质适度变性，烤完之后饼皮柔韧，后续存放可以慢慢吸收馅料油脂，这个过程就是回油，回油之后表皮由硬变油润。饼皮不能太硬也不能太软，皮和馅常规比例是 2 比 8 或者 3 比 7，皮太厚烤完容易鼓包，皮太薄包的时候容易破，压模之后饼胚表面喷水，可以防止烘烤初期高温让饼皮快速干裂。

食材准备

饼皮部分 中筋面粉 转化糖浆 花生油 枧水

馅料部分 市售或者自制豆沙莲蓉五仁馅

工具 月饼模具 烤盘 油纸 电子秤 毛刷

详细操作步骤

1 调制饼皮 碗里倒入转化糖浆，加入枧水和花生油，充分搅拌乳化，液体融合之后倒入中筋面粉，用刮刀翻拌成团，不要过度揉面，成团之后盖保鲜膜静置松弛两小时，松弛是为了面筋舒展，包的时候不容易回缩

2 分剂称重 饼皮和馅料按照比例分割，比如 50 克月饼，皮 15 克馅 35 克，每一个小剂子单独搓圆，馅料也搓成圆球

3 包制 取饼皮按成中间厚边缘薄的圆片，把馅料放在中心，用虎口慢慢向上推饼皮，一点点把馅料完整包裹，收口捏紧，收口位置一定要封好，防止烤的时候爆馅

4 压模成型 包好的圆球表面薄薄撒一点干粉，放进月饼模具，垂直用力按压，压出清晰花纹，轻轻推出饼胚，摆放在铺油纸烤盘上，饼胚之间预留空隙

5 喷水定型烘烤 全部压好之后，在饼胚表面喷一层清水，烤箱提前预热，第一阶段上下火 200 度，烘烤五分钟，让花纹初步定型

6 刷蛋液上色 取出烤盘稍微降温，在月饼表面薄薄刷一层全蛋液，只刷凸起花纹部分，不要流到侧面，蛋液太厚会把花纹糊掉

7 二次烘烤 继续放回烤箱，上下火 180 度，烘烤十五到十八分钟，观察表面变成金棕上色就可以取出

8 冷却回油 月饼取出放在晾架完全放凉，装进密封盒常温存放，等待三到七天回油，回油完成之后表皮油润透亮就可以食用

皮馅配比参考表

进阶技术要点

自制馅料一定要控制水分，馅料太湿，烘烤的时候内部水汽膨胀，很容易爆馅，自制莲蓉豆沙需要炒干水分。枧水不能多加，加多饼皮颜色发黑，碱味很重。烘烤的时候每家烤箱温差不一样，后期上色阶段要盯着观察，颜色达到就及时取出，烤过头表皮会发硬。回油环境要阴凉常温，不要放冰箱冷藏，低温会阻碍回油。如果想做苏式月饼，需要开酥，用油酥和水油皮叠层，工艺比广式复杂，新手不建议一开始尝试。

综合来说，自制月饼的重点就是饼皮充分松弛，皮馅精准称重，包制收口严实，分两次烘烤，烤完密封回油，按照这套步骤操作，新手也能做出花纹清晰的广式月饼。

【常见问题】

问题 1 自制月饼的做法步骤是什么，为什么烤完花纹模糊

回答 1 自制月饼的做法步骤是什么，花纹模糊一般是饼皮没有充分松弛，或者蛋液刷太厚，烘烤初期没有喷水定型，按照步骤提前松弛面团，薄刷蛋液就能改善。

问题 2 自制月饼的做法步骤是什么，一定要回油吗

回答 2 自制月饼的做法步骤是什么，广式月饼必须经过回油，刚烤完表皮偏干硬，密封存放三到七天吸收油脂之后，表皮才会油润好吃。

问题 3 自制月饼的做法步骤是什么，可以不用转化糖浆吗

回答 3 自制月饼的做法步骤是什么，广式月饼建议使用转化糖浆，没有转化糖浆很难实现正常回油和柔韧饼皮，不用转化糖浆做出来不属于标准广式月饼。

问题 4 自制月饼的做法步骤是什么，烤的时候爆馅是什么原因

回答 4 自制月饼的做法步骤是什么，爆馅大多是馅料水分太高，包的时候收口没有捏紧，或者饼皮太薄，提前把馅料炒干，收口封严就能减少爆馅。

【免责申明】

本文仅为家庭烘焙科普，自制月饼属于高糖高油食品，糖尿病高血脂人群需要控制食用量，自制月饼没有防腐剂，常温保存时间有限，出现霉变发酸请丢弃，烤箱温度存在温差，烘烤时注意看护防止烤焦。