经典回锅肉想要做得正宗好吃，关键点就是选用带皮五花肉，先煮后炒，肉片炒到微微卷起形成灯盏窝，搭配郫县豆瓣酱和甜面酱炒出红油，肥而不腻咸香醇厚，带着微微的辣香。很多人在家做经典回锅肉容易油腻发柴，肉片卷不起来，大多是肉选的不对，煮的火候把控不好，或是豆瓣酱没有充分炒香，只要按顺序处理猪肉，炒的时候中小火慢煸，调味比例合适，在家就能做出饭馆味道的经典回锅肉。
食材准备
主料
带皮五花肉四百克
配菜
青蒜苗两根，也可以用青椒或者蒜薹替代
调味
郫县豆瓣酱两大勺
甜面酱一小勺
生抽一勺
白糖少许
姜片几片
料酒一勺
食用油少量
猪肉预处理
五花肉冷水下锅，放入姜片还有料酒，大火烧开之后撇掉表面浮沫，转小火煮十五到二十分钟。煮到五花肉用筷子可以轻松扎透，但是不要煮得过于软烂，煮好捞出来放凉，放凉之后更容易切出均匀薄片。等到肉完全冷却，切成厚度大约两毫米的薄片，太薄容易炒碎，太厚不容易卷起。
炒制步骤
第一步干锅不放油，下入切好的五花肉片，中小火慢慢煸炒。煸炒的时候肉片会慢慢出油，等到肥肉部分变得透亮，肉片卷曲形成灯盏窝，把多余的油脂倒出来一部分，留少量底油在锅里。
第二步把肉片拨到锅的一边，下入剁碎的郫县豆瓣酱，小火炒出红亮的红油，再加入甜面酱继续翻炒十几秒，把酱香味激发出来。
第三步把肉片和酱料翻拌均匀，加入一点点白糖中和咸味，少量生抽提鲜，生抽不要放多避免颜色发黑。
第四步放入青蒜苗的蒜白部分先炒，炒十几秒之后再放入蒜叶，快速翻炒到蒜苗断生就关火，不要长时间翻炒，防止蒜苗发黄发软失去清香。
实操要点
选肉优先肥瘦相间的下五花肉，这个部位最容易炒出灯盏窝。
豆瓣酱一定要剁碎并且小火炒透，如果没有炒香成品会有生酱味。
白糖只用来提鲜压咸味，吃不出明显甜味。
配菜首选青蒜苗，是传统经典回锅肉的标配。
炒出来多余的猪油可以盛出来，用来炒菜很香。
【常见问题】
问题 1，经典回锅肉炒不出灯盏窝是什么原因。
回答 1，经典回锅肉炒不出灯盏窝一般是肉煮太烂，切片太厚，煸炒火候不够，放凉之后再切片，中小火慢慢煸出油脂，肉片才容易卷曲。
问题 2，经典回锅肉太咸怎么调整。
回答 2，经典回锅肉里面郫县豆瓣酱本身盐分很高，做的时候少放豆瓣酱，减少生抽，加少许白糖调和，如果已经炒咸，可以多加一点配菜稀释咸味。
问题 3，经典回锅肉没有青蒜苗用什么代替。
回答 3，经典回锅肉传统配菜是青蒜苗，没有的时候可以用青椒蒜薹大葱替代，但是风味和原版经典回锅肉会有区别。
问题 4，经典回锅肉能不能提前把肉煮熟存放。
回答 4，经典回锅肉的五花肉可以提前煮熟放冰箱冷藏，两天之内使用，现切现炒口感最好，放太久肉质发干影响味道。
【免责申明】
本经典回锅肉做法仅作为家常美食参考，对猪肉或者相关调料过敏人群不要食用，这道菜油脂偏高，高血脂人群适量食用，煸炒的时候热油飞溅，操作时多加小心。