问绿萝卜咸菜的腌制方法 家常脆口做法

绿萝卜咸菜想要腌得脆爽入味，核心是先把绿萝卜切条杀水，去除多余水分之后再拌料入坛腌制，杀水这一步是保证成品不软塌的关键，传统家常做法分干腌和酱汁腌两种，干腌就是盐直接腌出水分，酱汁腌是熬好调味料汁放凉之后浸泡绿萝卜，成品咸香带微辣，保留绿萝卜本身脆感，配粥配馒头都很合适，绿萝卜也就是青萝卜，水分大，如果不提前杀水，腌出来容易发黏软烂，还会因为水分太多冲淡咸味，腌制容器必须无水无油，不然很容易变质发白起霉。

之所以绿萝卜咸菜要先杀水，是因为青萝卜含水量很高，直接加盐长时间浸泡，细胞里面大量水分析出，萝卜组织会失去脆度，变成软乎乎的口感，杀水之后萝卜纤维收缩，后续吸收料汁的时候可以更好挂味，同时降低水分含量，延长保存时间，酱汁腌制可以灵活调整糖和辣椒的比例，做成咸甜口或者纯咸口，适合不同地区口味习惯。

原料配比参考表

详细操作步骤

1 处理绿萝卜，挑选表皮紧实没有空心的绿萝卜，去掉泥土，清洗干净，可以保留薄皮，也可以削皮，切成粗条或者厚片，大小尽量均匀，方便入味。

2 杀水，切好的绿萝卜条放入盆中，加入一半食盐，翻拌均匀，静置 4 到 6 小时，期间翻拌一两次，等到萝卜条变软，析出大量水之后，把水分全部倒掉，再用手轻轻挤干萝卜条。

3 熬制料汁，锅里放入生抽 香醋 白糖 花椒 干辣椒 姜片，小火加热到糖融化就关火，不要长时间煮沸，料汁放凉，一定要完全冷却，热料汁倒进萝卜会把萝卜烫软，失去脆感。

4 装坛腌制，提前把玻璃坛子清洗干净，开水烫过晾干，保证无水无油，放入挤干的绿萝卜条，加上拍碎的大蒜，倒入放凉的料汁，料汁要基本没过萝卜。

5 封存发酵，盖上盖子，放在阴凉避光位置，常温腌制 2 到 3 天就可以食用，之后转入冰箱冷藏保存，每次取萝卜咸菜的时候使用干净筷子，避免带入生水油污。

绿萝卜咸菜脆度好坏，重点就是杀水充分和料汁冷却，腌制期间如果发现表面起白膜，少量白膜可以撇掉，白膜很厚并且发黏异味就不能继续食用，喜欢重口可以增加生抽辣椒，喜欢清淡就减少盐和生抽，不要一次腌制太多，现腌现吃口感最佳。

【常见问题】

问题 1 绿萝卜咸菜腌软了是什么原因

回答 1 绿萝卜咸菜腌软大多是杀水不充分，或者热料汁直接泡萝卜，绿萝卜咸菜想要保持脆感，杀水之后挤干，料汁必须完全放凉再浸泡。

问题 2 绿萝卜咸菜腌制需要放白酒吗

回答 2 绿萝卜咸菜可以少量加白酒，绿萝卜咸菜加少量白酒能够抑制杂菌，减少白膜产生，不喜欢酒味也可以不加，做好无水无油同样可以保存。

问题 3 绿萝卜咸菜腌几天可以吃

回答 3 常温环境下绿萝卜咸菜一般腌制 2 到 3 天就入味可以吃，绿萝卜咸菜如果想要味道更厚重，可以延长到 5 天，低温冷藏的绿萝卜咸菜入味速度会变慢。

问题 4 绿萝卜咸菜可以长期常温存放吗

回答 4 绿萝卜咸菜不建议长期常温存放，常温下绿萝卜咸菜容易继续发酵变酸发黏，腌好之后最好放进冰箱冷藏，每次取绿萝卜咸菜使用干净工具。

【免责申明】

本内容属于家常腌制经验分享，腌制食品含有较高盐分，不适合长期大量食用，腌制过程注意卫生，若出现变质异味请勿食用，肠胃疾病人群谨慎食用。