问乌鱼怎么做好吃 家常多风味烹饪合集

乌鱼也叫黑鱼，肉质紧实弹嫩、刺很少，只有主骨，没有细刺，非常适合切片做鱼片，经典做法是酸菜鱼、乌鱼汤、香煎乌鱼块、爆炒乌鱼片，核心要点是乌鱼肉偏紧，切片之后一定要上浆腌制，这样煮出来才滑嫩不柴，炖汤则是小火慢炖熬出奶白浓汤，很适合术后滋补。乌鱼蛋白质高，鱼肉韧性强，不像草鱼容易碎，所以是做水煮鱼、酸菜鱼的优选鱼材。

菜谱对照表

做法一 酸菜乌鱼片

食材：乌鱼 1 条，酸菜 1 包，姜蒜，干辣椒，花椒，蛋清，淀粉，盐，料酒

步骤

1 乌鱼去骨，鱼肉斜切成薄片，鱼骨鱼头留着熬汤

2 鱼片加料酒、盐、蛋清、淀粉抓匀上浆，腌制 15 分钟

3 热锅放油，姜蒜花椒干辣椒爆香，下酸菜翻炒出酸香

4 放入鱼骨鱼头，加足量清水，大火煮到汤色发白

5 转小火，逐片下入鱼片，鱼片变色定型立刻关火

要点：鱼片不要久煮，煮老之后会发硬，失去滑嫩口感

做法二 清炖乌鱼汤

食材：乌鱼一条，姜片，红枣，枸杞，盐，料酒

步骤

1 乌鱼处理干净斩块，冷水下锅加姜片料酒焯水，撇掉浮沫捞出

2 锅里少许油，鱼块两面稍微煎一下

3 加入滚烫开水，放姜片，大火煮开转小火炖 50 分钟

4 出锅前放枸杞，加盐调味

要点：先煎鱼再加开水，更容易炖出奶白浓汤

做法三 香煎乌鱼块

食材：乌鱼块，盐，黑胡椒，料酒，姜片，淀粉

步骤

1 乌鱼块洗净，加料酒盐姜片腌制 20 分钟，表面薄薄拍一层淀粉

2 平底锅倒油，中小火放入鱼块

3 一面煎金黄之后翻面，两面都煎熟即可

要点：煎的时候不要频繁翻动，等定型再翻面，防止鱼肉碎掉

做法四 爆炒乌鱼片

食材：乌鱼片，青椒，胡萝卜，姜蒜，生抽，蚝油，蛋清淀粉

步骤

1 鱼片上浆腌制，青椒胡萝卜切片

2 热锅宽油，鱼片滑炒至变色盛出

3 留底油爆香姜蒜，下配菜翻炒，倒回鱼片，加生抽蚝油炒匀出锅

要点：大火快炒，时间短，保持鱼片脆弹

做法五 水煮乌鱼片

食材：乌鱼片，豆芽，干辣椒，花椒，豆瓣酱，姜蒜，蛋清淀粉

步骤

1 鱼片上浆腌制，豆芽焯水铺碗底

2 姜蒜豆瓣酱炒出红油，加水煮开，下鱼片滑熟

3 连汤倒进碗里，表面撒干辣椒花椒，浇热油激香

要点：豆瓣酱本身咸，注意控制盐量

关键技巧

1 乌鱼皮比较韧，切片的时候刀要锋利，斜刀切片口感更好

2 上浆是重点，蛋清淀粉可以锁住水分，防止鱼片煮柴

3 乌鱼腥味主要来自鱼腹黑膜和血线，处理的时候一定要清理干净

【常见问题】

问题 1 乌鱼怎么做好吃，乌鱼是不是就是黑鱼

回答 1 乌鱼怎么做好吃，乌鱼就是黑鱼，各地叫法不一样，学名乌鳢，肉质紧实少刺，很适合切片

问题 2 乌鱼怎么做好吃，乌鱼片煮碎是什么原因

回答 2 乌鱼怎么做好吃，鱼片煮碎大多是没有上浆，或者下锅之后大力搅动，下锅后轻轻推散，定型之后再翻动

问题 3 乌鱼怎么做好吃，乌鱼汤为什么不白

回答 3 乌鱼怎么做好吃，鱼汤不白一般是没有先煎鱼，或者加的是冷水，鱼块煎香之后一定要冲入滚烫开水，大火滚煮才容易奶白

问题 4 乌鱼怎么做好吃，乌鱼有没有细刺

回答 4 乌鱼怎么做好吃，乌鱼只有一根主骨，几乎没有小细刺，老人小孩吃都比较安全

【免责申明】

本内容属于家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用。