正宗乌饭核心是用南烛叶也就是乌饭树叶泡出汁水，用汁水浸泡糯米，泡到位之后蒸出来米饭乌黑透亮，自带清香味，不是靠色素染色。想要颜色深、不容易掉色，重点在于叶子要新鲜，泡叶水温合适，浸泡糯米时间充足。传统乌饭大多在立夏前后制作，做好的乌饭可以直接蘸白糖吃，也能炒乌饭，或者包乌饭粽子。很多新手容易遇到颜色浅、发绿、味道发苦的问题，大多是叶子选错、烫叶温度太高、浸泡时长不够，按照这套配方和步骤操作，成品颜色乌黑、口感软糯，带有独特草木香气。
基础配方
| 原料 | 用量参考 | 备注 |
|---|---|---|
| 新鲜南烛叶 | 300 克 | 也叫乌饭树叶，别的树叶不能替代 |
| 糯米 | 500 克 | 优先长粒糯米 |
| 清水 | 1200 毫升 | 泡叶子用 |
| 白糖 | 适量 | 食用的时候蘸取，不泡米 |
处理南烛叶出汁
操作步骤
1 南烛叶挑掉枯枝黄叶，反复冲洗干净，沥干表面水分。
2 叶子放入盆中，倒入四十到五十度温水，水温不能烫手，开水会把叶子里面的色素破坏，还容易煮出苦味。
3 双手反复揉搓叶片，揉到叶片发软发黑，汁水大量流出来。
4 盖上盖子静置浸泡四到六个小时，时间充足可以放冰箱浸泡过夜，汁水颜色更深。
5 用滤网把叶子全部过滤掉，只留下乌汁，滤干净碎叶残渣，避免米饭发苦。
糯米浸泡上色
操作步骤
1 糯米淘洗一遍，不要用力搓洗，防止米表层淀粉流失，沥干水分。
2 糯米放进干净容器，倒入过滤好的乌汁，汁水要高出糯米两厘米左右。
3 常温浸泡六到八小时，气温高的时候放冰箱冷藏浸泡，防止发酸。泡到米粒通体变成灰黑色，捏开米粒内部也上色就达标。
4 泡好的糯米捞出，把多余汁水倒掉，不用冲洗米粒，冲洗会掉色。
蒸制乌饭
操作步骤
1 蒸锅加水烧开，蒸屉铺上纱布，把泡好的糯米松散铺上去，不要压严实。
2 大火蒸二十五到三十分钟，蒸到糯米完全熟透软糯。
3 关火之后焖五分钟再开盖，直接吃可以趁热蘸白糖，想吃咸口可以做成炒乌饭。
咸香炒乌饭简易版本
操作步骤
1 蒸好的乌饭放凉打散备用。
2 锅里放少许油，放葱花、香菇丁、火腿丁翻炒出香味。
3 倒入乌饭，小火把米饭炒散，加少量盐调味，翻炒均匀就出锅。
关键避坑要点
1 不要用其他树叶代替南烛叶，染不出正宗乌饭颜色，部分野草还有毒性。
2 泡米的汁水如果变少，中途可以补少量过滤好的乌汁，不要直接加清水。
3 叶子放太少、浸泡时间短，蒸出来颜色偏灰绿，乌黑度不足。
【常见问题】
问题 1 乌饭的做法和配方，乌饭蒸好之后容易掉色是什么原因？
回答 1 乌饭的做法和配方，掉色大多是浸泡时间不够，或者泡米的时候汁水太少，还有蒸好之后长时间泡水，做好后尽量不要反复冲水。
问题 2 乌饭的做法和配方，没有新鲜南烛叶能用干叶吗？
回答 2 乌饭的做法和配方，干的南烛叶也可以做，干叶出汁慢，揉搓之后浸泡时间要延长，颜色会比新鲜叶子淡一点。
问题 3 乌饭的做法和配方，乌饭为什么会有苦味？
回答 3 乌饭的做法和配方，苦味一般是用开水烫叶子、叶子变质，或者过滤的时候碎叶残渣留在米里面，过滤汁水一定要仔细。
【免责声明】
制作乌饭只能使用确认是南烛叶的原料，不要随意采摘不知名树叶染色食用。糯米黏性大，消化能力弱的人群、老人小孩不要一次性吃太多。做好的乌饭常温容易变质，吃不完密封冷藏，尽快吃完。