问猪肉馅丸子的做法 弹嫩不散详细配方

猪肉馅丸子想要做好，核心就是选对肥瘦比例，肉馅充分打水，顺着同一个方向搅打上劲，再搭配淀粉或者蛋清锁嫩，不管是汆煮 油炸 蒸制，成品都能紧实弹牙，不会散碎发柴，很多人做猪肉馅丸子下锅就散，口感又硬又老，原因是肉馅没有上劲，打水不足，淀粉比例不对，或者下锅的时候水温油温不合适，这个猪肉馅丸子用途很广，可以做清汤丸子，红烧丸子，四喜丸子，下面把基础配方，不同做法，关键技术要点全部整理清楚。

食材基础配比

推荐三分肥七分瘦前腿肉，这个部位肉质嫩，带一点油脂，做猪肉馅丸子口感最好，纯瘦肉做出来丸子容易干硬

猪肉五百克 姜末 葱花 蛋清一个 淀粉三十克 料酒 生抽 盐 白胡椒粉 清水八十毫升 少许香油

肉馅预处理与上劲步骤

1 猪肉剁成肉馅，不要剁成肉泥，保留细小颗粒，丸子口感更有层次

2 肉馅放入盆，加入姜末 葱花 料酒 生抽 盐 白胡椒粉，顺着同一个方向持续搅拌

3 分两到三次加入清水，每一次等水分完全被肉馅吸收再加下一次，一直搅到肉馅发黏，用手抓起肉馅有拉扯感，这一步就是上劲，是猪肉馅丸子不散最关键一步

4 加入蛋清和淀粉继续同向搅匀，最后滴入香油，静置十五分钟入味

做法一 清汤汆猪肉馅丸子

食材 调好的基础猪肉馅丸子料 姜片 盐 白胡椒 青菜

1 锅中加水，小火保持微沸，不要大开翻滚

2 手上沾清水，取适量肉馅挤成丸子，轻轻下入水中

3 全部下完之后，小火煮到丸子全部浮起，再继续煮三分钟

4 放入青菜，加盐和白胡椒调味

特点 清淡鲜嫩，汤清，适合老人小孩

做法二 红烧猪肉馅丸子

食材 调好的基础猪肉馅丸子料 姜片 葱段 八角 生抽 老抽 冰糖

1 油温六成热，把挤好的猪肉馅丸子下锅，中小火炸到表面定型金黄捞出

2 锅里留底油，放葱姜八角炒香，加生抽老抽冰糖，倒入热水

3 放入炸好的丸子，小火焖二十分钟，最后大火收汁

特点 酱香浓郁，丸子软糯入味，下饭

做法三 蒸猪肉馅丸子

食材 调好的基础猪肉馅丸子料

1 盘子刷一层薄油，把猪肉馅丸子整齐摆放在盘里

2 水开之后上锅，大火蒸十八分钟

3 蒸好之后可以淋一点生抽或者勾芡汤汁

特点 不用油炸，油脂更低，口感软嫩

做法四 四喜大猪肉馅丸子

食材 调好的基础猪肉馅丸子料，淀粉可以稍微多加十克

1 肉馅分成四份，团成大丸子

2 六成油温下锅炸，表面定型上色捞出

3 加葱姜八角生抽老抽冰糖，小火焖三十分钟，最后勾芡

特点 个头大，肉质松软，宴席常用款式

关键技术要点对照表

猪肉馅丸子成败核心就是肉馅上劲，打水和淀粉搭配，汆煮适合清淡口，红烧适合浓香下饭，蒸制做法油脂更少，做的时候手上沾水挤丸子，可以防止肉馅粘手，丸子下锅之后不要马上搅动，等表面定型之后再轻轻推动，避免丸子破碎。

【常见问题】

问题 1 猪肉馅丸子下锅就散是什么原因

回答 1 猪肉馅丸子下锅散，主要是肉馅没有顺着方向搅打上劲，打水不充分，淀粉添加太少，或者水沸腾太剧烈冲击丸子，做猪肉馅丸子一定要充分上劲，汆煮保持微沸状态。

问题 2 猪肉馅丸子煮出来发硬是什么原因

回答 2 猪肉馅丸子发硬大多是选了全瘦肉，没有加水，淀粉放多，或者煮制时间过长，做猪肉馅丸子优先三分肥七分瘦前腿肉，分次打水，控制淀粉比例，煮到浮起之后短时间熟透即可。

问题 3 猪肉馅丸子可以提前做好冷冻吗

回答 3 猪肉馅丸子炸熟或者汆熟之后可以密封冷冻，生的猪肉馅丸子也可以生胚冷冻，吃的时候不需要解冻直接下锅，但是生胚冷冻之后上劲效果会略微下降，尽量短期存放。

问题 4 猪肉馅丸子里面可以加别的配菜吗

回答 4 猪肉馅丸子可以加莲藕碎 马蹄碎 胡萝卜碎，配菜需要挤干水分再混进肉馅，不然多余水分会破坏肉馅上劲，导致猪肉馅丸子容易散。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，猪肉馅丸子属于生鲜肉制品，未加工前需要低温保存，加工必须完全熟透，食材选择正规渠道新鲜猪肉，变质猪肉禁止使用，高血脂人群需要控制油炸猪肉馅丸子食用量，有基础疾病人群饮食请遵医嘱。