盐水鹅想要肉质细嫩咸香不柴，核心要点是选用新鲜鹅，提前搓盐腌制入味，再用老卤小火慢卤，关火之后一定要充分浸泡焖透，这是盐水鹅的家常做法最关键的基础，鹅肉纤维比鸡肉粗，如果只卤不泡，味道只能停留在表层，内里没有底味，鹅身上的肥油和血水如果清理不干净，成品会腥腻，腌制可以让肉质收紧，提前入底味，小火卤制不会把肉煮老，焖泡阶段让卤香慢慢渗透进肉里面，盐度可以根据口味微调，香料不用放太多，避免掩盖鹅肉本身清鲜本味，整个操作过程锅具刀具保持干净，卤汤可以留存做成老卤，下次做盐水鹅风味会更加醇厚，天气热的时候腌制和浸泡环节建议放进冰箱，防止肉质变质。
食材准备
整鹅 一只约 2500 克
粗盐 120 克
花椒 20 克
生姜 60 克
大葱 80 克
料酒 50 毫升
清水 4000 毫升
白胡椒 5 克
前期腌制
1 挑选鹅，优先选肉质紧实，表皮完整，按压有弹性的新鲜鹅，去除鹅尾肥油，清理腹腔里面血污，鹅嘴鹅掌杂质清洗干净。
2 干锅开小火，放入粗盐和花椒不停翻炒，炒到盐粒微黄，花椒散发出香气，关火放凉，做成花椒盐。
3 等花椒盐降到常温，均匀搓抹在鹅身内外，腹腔内部也要充分抹到，肉厚部位多抹一些盐。
4 把鹅放入干净盆中，盖上盖子，冷藏腌制 8 到 12 小时，中途翻面一次，让盐分渗透均匀，腌制之后鹅肉会析出少量血水。
卤汤调制与卤制
1 腌制完成取出鹅，用清水简单冲洗表面多余盐粒，沥干水分。
2 大锅加入清水，放入拍碎生姜 葱段 料酒 白胡椒，大火烧开。
3 水开之后把鹅放入锅中，再次沸腾之后转最小火，保持汤面微微翻滚，不能大火猛煮，大火会让鹅肉收缩变柴，卤制时间根据鹅大小，大约 60 到 80 分钟，用筷子扎鹅腿最厚位置，没有血水流出就是基本成熟。
4 卤制完成不要马上捞出，关火，鹅继续留在卤汤里面焖泡 2 到 3 小时，这一步是盐水鹅入味嫩滑的核心步骤。
出锅保存
1 焖泡完成捞出盐水鹅，放在托盘自然放凉，放凉之后再切块，热的时候切块容易散，肉汁流失。
2 卤汤过滤掉葱姜杂质，冷却之后密封冷藏保存，留作下次老卤，每次复用可以补少量盐和清水。
3 做好的盐水鹅冷藏可以存放 2 到 3 天，吃之前可以直接冷切，也可以稍微回温食用。
盐水鹅成品皮爽肉嫩，咸鲜清爽，没有浓重香料味，冷盘下酒或者配主食都很合适，严格控制火候和焖泡时间，就能在家做出稳定好吃的盐水鹅，如果卤汤发酸起泡就不能继续使用。
【常见问题】
问题 1 盐水鹅的家常做法为什么肉会柴
回答 1 盐水鹅的家常做法里面肉发柴大多是大火久煮，或者卤熟之后没有焖泡，高温持续加热让鹅肉纤维收缩变硬，做盐水鹅一定要小火微沸卤制，关火充分焖泡。
问题 2 盐水鹅的家常做法可以不腌制直接卤吗
回答 2 盐水鹅的家常做法不建议跳过腌制直接卤，不提前腌底味，盐水鹅只有表面有咸味，内部清淡，而且肉质偏松，腌制可以收紧鹅肉，提升盐水鹅风味。
问题 3 盐水鹅的家常做法卤汤可以反复用吗
回答 3 盐水鹅的家常做法卤汤过滤干净冷藏可以反复使用，也就是老卤，每次使用前煮沸补盐补水，老卤做出来的盐水鹅香气更醇厚，如果卤汤浑浊发酸就要丢弃。
问题 4 盐水鹅的家常做法腌制时间多久合适
回答 4 盐水鹅的家常做法腌制时间推荐 8 到 12 小时，夏天温度高建议全程冷藏腌制，腌制太久盐水鹅会过咸，腌制时间太短底味不足。
【免责申明】
本盐水鹅的家常做法仅为家庭烹饪参考，食材品质和个人口味存在差异，鹅肉属于高蛋白食材，制作和存放需要注意卫生，变质之后请勿食用，本内容不替代专业饮食指导。