骨里香是经典卤味配方，主打肉熟之后香味能渗到骨头里面，市面原版商业秘方不会完全公开，下面给的是还原度很高的家常版本，适合卤鸡卤鸭鸡爪猪蹄等，很多人做骨里香卤味容易出现香味浮在表面、发苦或者上色发黑，大多是香料配比失衡，香料下锅太早，还有没有做好去腥和焖泡环节，骨里香的核心思路就是先去腥，再小火慢卤，关火长时间浸泡，依靠余温把香气压进肉和骨头缝隙里。下面分香料配方、基础调味、预处理、完整卤制步骤，还有香料使用要点。
家常骨里香香料配方（适合约 3 公斤清水，卤一只鸡或者一套鸭货）
八角 3 个，桂皮小段，香叶 4 片，小茴香 12 克，花椒 8 克，白蔻 4 个，草果 1 个拍破去籽，山奈 3 片，良姜一小块，陈皮一小块，丁香 2 粒，甘草 3 片，白芷 5 克。丁香用量一定要少，放多整锅发苦，草果里面籽去掉，籽苦味很重。
基础调味配料
大葱两根，生姜一块，料酒 80 克，生抽 120 克，老抽 25 克，冰糖 40 克，食盐适量，熟猪油或者色拉油一小勺，没有猪油可以不放。如果喜欢带一点辣味，可以加两个干辣椒，不建议放太多辣椒，原版骨里香是咸香为主。
食材预处理步骤
第一步食材清洗，鸡肉鸡爪猪蹄这类食材冲洗干净，猪蹄可以用火燎掉毛。
第二步冷水下锅，放入葱姜料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，持续煮三到五分钟。
第三步捞出食材，用温水冲洗干净表面浮沫，不要用冷水，热肉遇冷水肉质收紧，不容易吸卤香。
第四步香料处理，香料用温水泡十分钟，冲洗掉灰尘杂质，装入纱布香料包，泡香料的水不要直接倒进卤锅，容易发浑发苦。
完整卤制操作步骤
第一步起锅，锅里放少量油，放入冰糖小火炒出枣红色糖色，加入开水，不要加冷水，糖色炒好之后倒入准备好的清水。
第二步放入葱姜、香料包，生抽老抽料酒，大火烧开，转小火煮十五分钟，把香料香味熬出来，再尝咸淡加盐，盐要比日常做菜稍咸一点，卤味浸泡会变淡。
第三步下入焯好水的食材，大火再次烧开，立刻转最小火，保持汤面微微冒泡，不能剧烈翻滚，沸腾太猛肉质容易柴，表皮容易烂。
第四步按食材控制卤制时间，整鸡小火卤三十五分钟，鸡爪十五分钟，猪蹄六十分钟，鸭腿四十分钟。
第五步关火，不要马上捞出来，这一步是骨里香入味的关键，原汤里面焖泡两小时以上，时间充足可以泡过夜，香味才能进到骨头缝隙。
第六步捞出之后，可以直接吃，想要表皮干爽油亮，可以刷一层卤油，放凉风味更好。
不同食材卤制参考表
食材，小火卤制时长，推荐浸泡时长，备注
整鸡，35 分钟，两小时以上，肚皮朝上，防止破皮
鸡爪，15 分钟，一个半小时，久煮容易脱皮
鸭头鸭腿，40 分钟，两小时，腥味重可以多加白芷
猪蹄，60 分钟，三小时，胶质厚，浸泡越久越香
卤汤养护要点
每次卤完过滤掉残渣，放凉之后放冰箱冷藏或者冷冻。
再次使用之前，补少量香料、盐和生抽，定期撇掉浮油。
如果卤汤发酸、起泡、异味就直接倒掉，不能继续使用。
新卤汤前两锅香味一般，反复使用几次之后，老卤风味会更好。
制作骨里香卤味常见避坑要点
丁香是苦源，最多两粒，新手甚至可以不放丁香。
草果必须去籽，草果籽苦味很重。
香料不要直接撒锅里，装纱布包，避免碎渣粘在食材表面。
全程小火微沸，大火猛煮肉容易发柴，表皮煮烂。
浸泡比卤煮更重要，只煮不泡，香味只能停留在表层，做不出骨里香的效果。
焯水一定要冷水下锅，充分逼出血水，不然卤汤浑浊腥味重。
【常见问题】
问题 1 骨里香卤出来发苦是什么原因
回答 1 骨里香卤味发苦大多是丁香放多，草果没有去籽，香料炒糊，或者香料长时间大火熬煮，香料包煮烂，控制香料用量，泡香料再下锅就能改善。
问题 2 骨里香和普通五香卤料差别在哪里
回答 2 骨里香白芷良姜比例更高，去腥能力更强，讲究长时间焖泡，把香味渗透到骨头里面，普通五香卤香料偏甜香，浸泡要求没有这么严格。
问题 3 骨里香卤汤可以反复用多少次
回答 3 养护得当，过滤干净冷藏保存，卤汤可以反复用很多次，每次使用之后补充调料香料，一旦发酸变质就不能继续卤制。
【免责申明】本内容为家常卤味科普配方，商业原版秘方存在差异，香料属于调味品，控制用量，肠胃敏感人群适量食用，卤制品含盐偏高，不建议一次吃太多。