问刀削面调汤的做法 家常鲜香汤底教程

家常刀削面调汤想要好喝，核心是底汤鲜香料油香还有碗底调味搭配均衡，刀削面面条厚实劲道，吸汤能力很强，汤味不能太淡也不能过重，优先用骨头或者鸡架熬底汤，没有时间熬高汤就用清水搭配简单调料调出鲜香味，碗底先放基础调味，冲入热汤，再放煮好的刀削面，最后浇上辣椒油或者肉臊，分层出香味，调料顺序放不对容易味道发闷发咸，掌握好咸鲜比例，做好香料油，就能调出饭馆味道的刀削面汤，简单版本适合日常快速做，高汤版本风味更厚重。

食材准备清单

简易快手版碗底调料一人份

• 生抽两勺
• 老抽半勺
• 盐少许
• 白胡椒粉小半勺
• 鸡精或者味精少许可选
• 葱花香菜
• 香油几滴
• 辣椒油按需添加
• 猪筒骨或者鸡架
• 姜片葱段
• 料酒
• 八角一个桂皮一小块香叶两片
• 大葱段姜片洋葱
• 八角桂皮香叶花椒
• 食用油

高汤版底汤原料

香料油原料

简易快手版刀削面调汤步骤

1 拿一个大碗，先放入生抽老抽盐白胡椒粉鸡精，再放葱花香菜

2 烧滚烫的开水或者面汤冲进碗里，搅拌化开调料

3 煮好刀削面捞进汤碗，滴几滴香油，喜欢辣再加辣椒油

4 拌匀就可以直接吃，适合赶时间的时候制作

高汤版刀削面底汤熬制步骤

1 骨头冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇掉浮沫捞出冲洗干净

2 骨头放进锅里加足量清水，放入葱段姜片八角桂皮香叶

3 大火烧开之后转小火慢熬一个半小时到两个小时，熬到汤色发白浓郁

4 熬好之后把骨头香料捞出来，高汤备用，熬的时候盐不要提前放，放早了肉质发紧鲜味出不来

5 碗底调味和快手版一样，只是把开水换成滚烫高汤，香味会提升很多

香料油制作步骤

1 锅里倒油，冷油下入葱段姜片洋葱，小火慢炸

2 食材炸到微黄发干，再放入八角桂皮香叶花椒继续炸出香味

3 所有材料变成浅褐色就关火，捞出料渣，放凉装瓶，调刀削面汤加一勺香料油香味会明显变好

调味配比参考表

实操避坑要点

不要直接把调料丢进锅里和面条一起煮，容易味道不均匀。老抽只用来上色，放多了汤发黑发苦。白胡椒粉不要多放，多了会盖住汤本身的鲜。煮面的面汤如果没有糊底没有浑汤，可以直接用来调汤，自带面香。香料油全程小火，炸糊之后会有苦味，加到刀削面汤里面直接毁掉味道。刀削面本身偏厚重，汤底不要太稠，保持清爽更好吃。

肉臊搭配补充

想要更香可以提前炒猪肉臊子，碗底调好汤放好面条之后，舀一勺肉臊铺在面上，就是肉臊刀削面。

【常见问题】

问题 1 刀削面调汤用面汤还是清水更好

回答 1 刀削面调汤干净不浑浊的面汤优先选用，自带麦香，没有合适面汤就用开水或者高汤，浑糊的面汤不适合用来调刀削面汤。

问题 2 刀削面调汤老抽放多了怎么办

回答 2 刀削面调汤老抽放多颜色发黑，少量加一点开水稀释，同时适当补一点生抽平衡咸味，不要额外加盐，避免过咸。

问题 3 刀削面调汤一定要熬高汤吗

回答 3 刀削面调汤不一定要熬高汤，快手版本只用开水搭配调料就能调出合格的刀削面汤，高汤只是让刀削面汤鲜度更高，属于加分项。

【免责申明】

本内容仅为家常刀削面调汤方法分享，调料用量可以根据个人口味咸淡调整，高汤熬制和炸香料油注意高温防烫伤，痛风人群需要控制肉汤类汤底食用。