问自制酸菜的做法 乳酸发酵详细教程

自制酸菜的做法核心是利用白菜本身附着的乳酸菌，在低盐厌氧环境下发酵产酸，让白菜变成酸脆爽口的酸菜，全程不需要添加醋，酸味来自自然发酵，家庭最常见是东北大白菜酸菜，也可以用芥菜萝卜缨制作，很多人做自制酸菜失败，大多是容器带油带生水，白菜露出液面接触空气，或者环境温度过高，造成发霉腐烂发臭，发酵原理就是食盐抑制杂菌生长，保留有益乳酸菌，在密封避光条件缓慢转化风味，温度合适的情况下，发酵周期一般二十到三十天，成品酸香脆嫩，可以用来做酸菜白肉酸菜炒粉条，掌握卫生和厌氧这两个关键点，成功率会大幅提升。

材料和工具准备清单

主料

大白菜 优先选择包心紧实的秋大白菜

辅料

食盐 少量花椒可选

工具

陶瓷酸菜缸或者玻璃密封罐 压石 干净筷子

硬性要求

缸体罐子全部清洗干净，开水烫过晾干，全程不能沾油沾生水

食材预处理步骤

第一步 挑选大白菜，去掉外层腐烂发黄老叶，保留完好菜体

第二步 大白菜不要整棵水洗，如果表面很脏，可以用干布擦拭，或者冲洗之后彻底晾干表面水分

第三步 把大白菜放在通风处晾晒一到两天，让菜叶稍微萎蔫，这样发酵之后口感更脆不容易烂

第四步 按照每十斤白菜配三两到四两食盐的比例，把盐均匀揉搓在白菜叶片上，边揉边轻轻按压，让菜叶变软析出少量水分

正式发酵流程

第一步 把处理好的白菜逐层码进干净缸内，每层白菜可以撒少量花椒增香

第二步 白菜全部码好之后，放上干净压石，把白菜压在液面下方，保证所有菜叶完全浸没，不能露出水面

第三步 盖上缸盖，不用完全密封死，保留少量透气，放在阴凉避光位置，环境温度控制在十到二十摄氏度最佳

第四步 每天观察，初期会产生气泡属于正常发酵现象，如果表面出现浑浊，少量白膜可以撇除

第五步 等待二十到三十天，白菜变成淡黄色，酸味纯正，就说明自制酸菜发酵完成，之后移入低温环境或者冰箱冷藏，减缓继续发酵

关键参数对照表

进阶要点

发酵完成之后，每次捞取自制酸菜，必须使用干净无水无油筷子，如果带入油污生水，整缸很容易坏掉，酸菜发酵后期酸味会持续上升，如果觉得过酸，可以在烹饪之前用清水短时间浸泡去酸，不要长期常温存放，常温会继续发酵，菜叶会变软失去脆感，芥菜款酸菜发酵风味和大白菜酸菜有区别，芥菜风味更冲，适合做酸菜鱼。

【常见问题】

问题 1 自制酸菜的做法，表面长白膜是不是坏了

回答 1 自制酸菜的做法里面，薄薄一层白膜一般是产膜酵母，撇除之后没有腐臭味还可以继续发酵，如果出现绿霉黑霉并且发臭浑浊，这缸自制酸菜已经污染，不能食用。

问题 2 自制酸菜的做法，为什么酸菜发酵之后软烂不脆

回答 2 自制酸菜的做法酸菜软烂，大多是环境温度太高发酵过度，或者白菜晾晒不足，下次提前晾晒白菜，并且放在低温避光位置发酵，就能保持脆感。

问题 3 自制酸菜的做法，可以直接加醋代替发酵吗

回答 3 自制酸菜的做法不推荐直接加醋代替自然发酵，加醋只是短期酸化，没有乳酸菌发酵的醇厚风味，而且口感单薄，正宗自制酸菜依靠白菜自然乳酸发酵。

【免责申明】

本文内容仅作为家庭发酵食品科普参考，发酵食品存在杂菌污染风险，成品出现异常霉斑异味请勿食用，亚硝酸盐含量会随发酵时间变化，不建议发酵很短时间就食用，肠胃敏感人群谨慎食用自制酸菜。